上集〈拉麵的良伴「餃子」如何傳入日本，並成為國民人氣美食？〉我們說到明治維新之前，日本人不吃四隻腳的動物，所以水餃的傳播也相當有限；明治維新後，在一些料理書中有記載餃子，他們知道水餃、蒸餃、煎餃，但主要將之視作點心，而非主食，而且幾乎沒有賣餃子的餐廳。
那為什麼日本的餃子會成為現在的為國民美食呢？連一個地方型的都市宇都宮都有一百多家的餃子店呢？這和滿州國的成立與日本人侵略中國有關。
戰後的餃子：滿州的味道
我之前在《和食古早味》中提到拉麵的故事曾經說到，第二次世界大戰結束時，日本百廢待舉，糧食供給不足，加上很多從外地回到日本的軍人，飢荒的嚴重性比起戰爭期間更加嚴重。它們沒有廚房，有些人甚至連家都沒有，需要快速能夠滿足飢餓的食物。在這樣的時候，拉麵大為流行。
除了拉麵以外，餃子也在這個時候大量的普及。從相關的紀載來看，1954 年（昭和 29）在東京只有 40 家的餃子店，其後每個月增加 20 家。當時的雜誌和報紙也有注意到，認為餃子店的普及是因為戰後大量的人從中國回來，餃子是他們在中國接觸到的食物，帶點懷舊的感覺，還用「追尋滿州的味道」作為廣告。
戰後初期，餃子的流行比拉麵還要快速，大量的日本士兵和隨行人員在戰後生活無以為繼，為了要生活下去，開始想要做些生意，而餃子比較不需要太多的設備，相當好入手。這些曾經在中國吃過餃子的日本人，回日本後開起餃子店，一開始在大都市，後來廣布到全國，兩、三年之間全國都開設餃子店。
日本知名的飲食雜誌《dancyu》做過相當多次的餃子特集，所謂的餃子老店也不過是從戰後開始，從雜誌所刊登的 185 家中來看，幾乎都是戰後才開始營業的。我們從一些店家的名字也可以看出和滿州的關聯，像是東京的〈滿州里〉、久留米的〈滿州屋〉。
但日本人不來不大吃絞肉，也就是餃子的內餡，是什麼樣的契機讓他們吃呢？
開始吃豬絞肉
明治維新以前，日本人本來不大吃四隻腳的動物，後來透過軍隊的推廣，並且改造自身的飲食文化，像是豬排飯的創造，讓本來不吃豬肉的飲食習慣逐漸為大家所接受。
可是在二次戰前，敢吃豬肉的日本人，還是對於內臟或豬絞肉有點敬謝不敏。內臟的推廣主要透過留日的韓國人，所以成為後來的「日式燒肉」，而豬絞肉則是透過曾經待在滿州的日本人，將以往的飲食習慣帶回來。
除此之外，戰後日本人會開始注意豬絞肉，也是因為飢荒的關係，戰爭期間的糧食短缺到了戰後更加嚴重，本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應，日本國內的男丁大部分都棄農從軍去了。二次世界大戰結束之後，數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國，食物的供應成為重大的問題。
600 萬的日本人回到家鄉之後的那幾年，稻米歉收，本來不吃豬絞肉的日本人，在沒得吃的時候也無法挑三揀四的，豬絞肉成為戰後日本人很重要的蛋白質來源之一。
戰後在日本所開的餃子店大部分是日本人自己開設的，由中國人所開設餃子店很少，一直要等到日本和中國建交後，很多留在日本的中國孤兒，回到家鄉探親之後，他們才了解到家鄉的人是吃餃子的，回國後也才在日本開設餃子店。在東京的蒲田所開設的〈金春〉和〈歡迎〉都是留日的中國遺民所開設的餃子館。
為什麼在日本的中國人沒有開餃子館呢？主要是因為他們和日本人的飲食文化不同，這就得從餃子怎麼變鍋貼（煎餃）開始說了。
從餃子變鍋貼
現在日本各地賣的「餃子」，其實中文會說他是鍋貼、或是煎餃，但日本人在二次戰前對於水餃和鍋貼的差別是知道的，從 1932 年（昭和 7）的《月刊 食道楽》雜誌三月號就有介紹餃子的發音是「ギャウザ」，其後滿州國建立，也有介紹「鍋貼（コーテイ）」。但是，現在的日文稱餃子「ギョウザ」則還沒有出現。因此，日本人後來會把餃子當鍋貼的原因，顯然無法在滿州國和二次戰前找到答案，我們還是得把餃子變鍋貼的原因放在二次戰後。
我們看一些二戰當時人寫的隨筆，演員古川綠波寫過《綠波的悲慘食記》（ロッパの悲食記），其中紀錄了戰後剛開始賣餃子的店家，提到東京澀谷很多新興的餃子店開幕，都是從滿州回來的相關人員所開，這時候的餃子店水餃和和煎餃都賣，但鍋貼用來搭配蔬菜、飯和麵，是相當不錯的組合。
從這樣的記錄中就可以看到飲食文化的差異了，水餃在中國北方可以成為主食的一種，吃個一、二十顆一餐飯就足夠了，但在日本並非如此。以米食為中心的日本，因為鍋貼用油煎過之後，香氣四溢，適合下飯，搭配蔬菜，成為配菜的一種。日本後來將餃子（鍋貼）搭配辣油，也是為了配飯，增加食慾，而拉麵店的餃子，並不是主食的一種，可以說是作為拉麵的配菜而興起。日本人始終將餃子作為一種配菜，也才有後來的「餃子定食」，搭配主食的飯、味增湯，並且使用辣油開胃。
二次戰後，不僅很多餃子店在全國各地開設，NHK 的〈今日的料理〉也在節目上教主婦們手作餃子的方式。〈今日的料理〉是日本人逐漸富裕起來之後，電視機大量製造時所放送的節目，對於飲食文化的影響相當深刻，特別是家庭料理。
除此之外，餃子的傳播還跟冷凍設備的引進有關，1960 年代冷凍倉儲的設備逐漸成熟，而且 1961 年，日本的冰箱普及率達到 50%，過五年就 100%。大型的食品公司開始推出冷凍餃子，方便餃子在家中食用，也使得餃子更加普及。
餃子的地方化
餃子成為日本的國民美食後，也逐漸產生了地方化的特色，各地的人也為餃子創造更多的在地特色。栃木的宇都宮和靜岡的濱松，這兩個地方都有很多滿州回來的軍人，在日本也都以餃子知名，然而口味卻不大相似。宇都宮的餃子店雖然有上百家，口味卻大多類似，這裡的餃子口味較為清爽，因為其中含有大量的蔬菜，所以外表酥脆的餃子，裡面卻是相當多汁，也較符合日本清淡的飲食習慣。
濱松的餃子則是用當地的高麗菜做成的，濱松的餃子在戰後興盛的原因還跟工廠有關，本來不習慣外食的濱松人，因為戰後從滿州回來的人在路邊攤販賣的餃子，工人下班後，聞到香酥的餃子就順便帶回家。
在九州北部的八幡市，以往是大型製鋼廠的設立點，從明治晚期開始，因為鐵礦石要從中國輸入，此處和中國的交往就比其他地方頻繁，加上北九州的中國移民也不少，此處較早就流行餃子。因為鋼鐵廠的男性需要便宜且能餵飽的食物，餃子的特色就是用一點點肉，外面的皮煎得酥酥脆脆的，吃下去很快就能得到飽足感，餃子的這種傳播方式與拉麵在日本傳播的方式有點類似。
而八幡這個地方，餃子店和拉麵店都不少，反應這兩種食物庶民的個性。八幡餃子的特色在於使用九州特產的調味料柚子胡椒，其中加了羅漢橙的皮、青辣椒和鹽，在餡中加入這種調味料，使得九州人吃得到家鄉的熟悉感。
相較於宇都宮的餃子比較小且清淡，三重縣津市的餃子就以大出名，相當於一個手掌大，直徑 15 公分的皮所包的餡，一次賣一個，而且是直接油炸，吃一個就很飽了。
不只這幾個地方，像是福島、神戶、川崎、宮代的餃子也各有特色，從一個外來的食物，日本人改造他，並且加以地方化，在每個地方以不同的方式生根。除此之外，近年來，日本的餃子也嘗試到國外開店。
走向世界的餃子
知名的餃子連鎖業者「餃子 王将」在日本有最多的餃子的連鎖店，全盛時期將近 700 家。1967年起源於京都的「餃子 王将」2005 年進軍中國，在大連開了幾家店，還打出了口號：「餃子王將凱旋回到餃子的母國」，然而經營成績卻一點都不凱旋，因為業績不佳後來都收掉了。
「餃子 王将」在中國失敗的原因主要在於飲食習慣的差異，他們推出「拉麵和餃子的定食」，但大連人並不習慣吃這樣的餃子，而且中國人上館子主要是點合菜，和家人朋友們一同分享，「餃子 王将」沒有查覺到中國的飲食習慣不同，因而在中國市場挫敗。
而在中國以外的市場，日式餃子是如何風行全世界的呢？
主要是因為拉麵的傳播，拉麵從二十一世紀開始，成為日本食物的重要象徵之一，而日本人習慣吃拉麵配餃子，因而將此習慣傳播出去，並進入全世界的市場。像在洛杉磯的 Daikokuya 或是紐約東村的 Momofuku Noodle Bar 都是帶點年輕化且潮流的食物。在洛杉磯或是紐約以外，北美幾乎每個較大的城市都有拉麵店。
不只北美，歐洲市場也非常歡迎日本的拉麵店，從法國、德國、英國、西班牙到義大利，拉麵的店家也在持續的增加。隨著拉麵店進軍世界，日式的餃子也被西方人所認識，在巴黎還有「Gyoza Bar」，吃的方式就是日式的餃子，附上飯和日式的小菜，相較於中國市場的失敗，法國人似乎較能接受日式的餃子。
除了法國以外，「Gyoza Bar」也在世界各地如倫敦、溫哥華、新加坡……等地開設，除了有原本日式餃子的感覺，也會隨著當地的飲食文化做調整，主攻的市場是較為平價的料理，年輕人、學生和一般上班族在平日的午後和晚餐可以花點小錢，就可以輕鬆地享用，透過這樣的策略，也逐漸將日式的餃子文化滲透在世界的各大城市。
餃子從中國東傳日本，帶著侵華戰爭和滿州國的印記，卻在日本生根，成為國民美食和鄉土料理，又從日本飄洋過海到世界各地。跟著餃子去旅行，我們看到的是文化與歷史的豐富性與包容性。