他從「吃」來還原台灣，重現歷史上消失的精緻老菜

韓國以泡菜出名，日本以壽司擄獲人心，若問及台灣代表性的料理是什麼，許多人可能會一時語塞。中央研究院臺灣史研究所──曾品滄副研究員，透過清末至日治時期的報章雜誌、帳簿、日記、以及當代年長者的口述歷史，從歷史脈絡中建構台灣料理的發展系統，盼未來能將飲食史的知識，運用於推展台灣飲食文化。

人們不太關心放進嘴巴的食物從哪裡來，只在意餐桌上是什麼菜色、口味如何。但將時序拉長來看，每一種飲食消費方式都改變了整個社會行為、改變人與人之間的關係。
── 中研院臺史所 曾品滄

  多久以前的資料才算歷史？

  以前發生過的就叫作「歷史」，但是歷史會經過篩選、重新詮釋。例如，以前的人吃了一根香蕉，這沒意義，不會被當作歷史，但如果發生一件革命對現在有影響，當時的人會紀錄它，現在的人會研究它，就會形成歷史。當現代人想解決某些問題，會追尋以前的發展脈絡，從中找答案。

  學歷史……有前途嗎？

 我其實本來不是學歷史，是在工業專科學校讀機械，但畢業後在相機工廠工作，剛好遇到 1990 年代傳統工業大量外移到大陸，台灣生產線一條條關閉，卻在深圳一條條擴大規模。眼看台灣的工作越來越少、越來越難找，我決定轉換跑道，去學自己比較有興趣的「歷史」。

當時很多人都叫我不要走歷史這條路，因為會找不到工作。但我在準備插班大學歷史系的同時，也已打算未來從事公職。考上台大歷史系夜間部後，一邊修課、打工，一邊準備高普考。三年後，也就是在我就讀台大歷史所碩士班時，考上高考並分發到國史館工作，從此歷史工作就成為我正式的職業。有了這份安定的工作，我在就讀博士班時就能放心選擇冷僻的飲食史領域，專心發展自己有興趣的題目。

  為什麼研究「吃」，而不是「性」、「政治」的歷史？

 讀碩士班時我在國史館工作，負責管理蔣中正總統檔案，也曾接觸尚未解密的白色恐怖檔案等等，如果我運用這些齊全的史料寫論文，可以很快就畢業，但我的性格不太適合研究政治史。尤其是研究令人感傷的白色恐怖歷史，長期下來恐怕精神會受影響。雖然研究這類歷史是我身為歷史學家的責任，但不會想把它當作畢生志業，所以博士班就確認自己要研究生活史。

生活史的史料需要自己尋找，主要來源為早期的報章雜誌、日記、帳簿、口述歷史。雖然生活包含食衣住行育樂，但在這些史料中，「吃」最常被記錄下來，因為以前的人每天都要消費食物，但一兩年才買一次衣服，蓋房子更不用說，所以就從「吃」來還原歷史生活。

  有吃過現在已經消失的台灣料理嗎？

  鹹的醃芒果，你有吃過嗎？台灣有很多鄉土食，但後來隨著經濟發展，大家都不再食用，也就慢慢遺忘這些食物，例如「蓬萊醬」。之前研究台南府城的帳簿和連橫的記錄時，發現當時人們在初夏時會買很多芒果，把芒果醃製成「鹹」的醃菜來配飯、或是煮飛魚，這種醃芒果就稱為「蓬萊醬」，我曾經用醃芒果煮鬼頭刀來吃。

另外，我們也把以前大稻埕蓬萊閣、江山樓的台灣料理從文獻中找出來，例如 1923 年日本皇太子拜訪台灣時，江山樓提供哪些菜餚、原料怎麼來。並且拜訪曾在蓬萊閣當學徒的黃德興師傅，透過口述歷史了解料理作法。但最重要的是，要有餐館願意把這些菜餚商品化，重新打出「台灣料理」的招牌。現在有永豐餘集團的山海樓餐廳願意投入老菜復原的工作，重現這些消失的精緻老菜，例如金銀燒豬、一品鍋，讓現代人也能品嚐歷史的美味。

  研究飲食史，最大的困難是什麼？

雖然討論「吃」大家都很喜歡，但變成學術化的研究領域，就不是那麼有趣，因為要花很多力氣從頭蒐集資料、整理、解讀，最想撞壁的是……還不一定能寫出論文。

研究飲食史要自己設定題材、自己尋找史料來源，從不同種類的歷史帳簿、日記，還原不同階級、地域的生活面貌，找到了還不一定看得懂。清代帳簿會紀錄買什麼、吃什麼，例如寫著買了「雞卵糕」，或是請了「總鋪」來辦桌、一桌花了多少錢、買了哪些食材。看到這些記錄，就會知道一百多年前的人已經有在吃雞卵糕、或是有在辦桌。

但清代帳簿不使用阿拉伯數字，而是一千多年前中國商人通行的「蘇州碼」，而且使用單式記帳法，和現今的複式記帳法不同。早期台灣人的書寫能力不是那麼好，常用簡字、錯字，解讀起來很困難，例如將「雞」寫成「圭」、將「蝦」寫成「虲」。

另外，1930~1970 年代的歷史，要透過訪談高齡八九十歲的長輩，把回憶變成文字記錄才能流傳。但這個工作要和死神賽跑，因為常常想拜訪第二次時，長輩就已經離世，那個時代的資料也一起凋零了。只好看開，人的生命就是這樣。

其實自己的爺爺奶奶，就是很好的口述歷史來源，如果和爺爺奶奶不知道要聊什麼，可以問問他們小時候吃什麼、玩什麼，有時候可以從這些生活細節重新理解自己的長輩，其實他們也曾年少、青春，有著各式各樣精彩的故事。

  飲食史對社會有什麼貢獻嗎？

 日本「味之素」有特別成立「飲食文化研究中心」，之前參訪時看到架上收藏著世界各國的食物史或飲食研究書籍，包含西方、日本、中國、韓國，但裡面沒有一本台灣的。即使台灣對於「吃」很內行，但缺少客觀地、有系統地保存台灣人的飲食生活經驗與智慧，大多是個人經驗的書寫，例如部落客寫著今天吃了什麼排隊美食、什麼下午茶激推。韓國、泰國、日本都把飲食文化當作推展國力的象徵，可以向聯合國教科文組織申報為「非物質文化遺產」，進一步運用於觀光宣傳，成為足以輸出世界各地的獲利契機。

外國人來台多半想到的是小吃，無法展現精緻的台灣飲食文化，這是很現實的商業利益問題。除此之外，飲食史研究也跟食安、食育、營養疾病息息相關。

以前人們會全家一起吃飯，聊聊今天發生什麼事，這是很重要的家庭教育場域。但現在大家都自己在外面吃，沒有和家人共食的機會、互動越來越少，造成親子關係變得冷淡。另外，以前的人吃糙米比較不會有高血壓，但現代人卻有很多這種文明病，也可能是飲食變遷的影響，研究飲食史有助於找出這些問題的對策。

  身為一名飲食史研究員，未來的夢想？

  在台灣研究飲食史很孤單，這一行不超過 10 個人，因為不會出名，又需要投入很多時間和耐性。就算學生有興趣，若找不到可用的史料寫論文也畢不了業，人手不足的情況下，工作很難進展，所以現在我們也運用各種資料庫來研究飲食史。

台灣值得驕傲的是，中研院臺史所在許雪姬教授的主持下，建立了《臺灣日記知識庫》線上網站，清代、日治時期的日記都能找到公開電子檔，讓所有人運用。例如搜尋「碗粿」可以統計古代的價錢，搜尋「鋤燒」可以發現食用記錄大多在冬天。接下來還會新增《熱蘭遮城日誌》，研究時序就能拉到三四百年前的荷據時代。日本、韓國學者都很羨慕，因為他們的學者發現一批古代日記，通常都「暗坎」，沒有公開分享的風氣。

現在不敢說有太大的夢想，只希望用畢生的能力，能做多少就盡量做，就算只累積一點點台灣飲食史資料也好。

．穿越！回到清末、日治時期吃飯局
．曾品滄的個人網頁
．《烽火城市裡的清涼地 淺談日治末期的臺灣料理屋山水亭》
．《日式料理在臺灣：鋤燒（スキヤキ）與臺灣智識階層的社群生活（1895-1960 年代）》
．《從花廳到酒樓：清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展（1895-1911）》

• 執行編輯｜林婷嫻       美術編輯｜張語辰

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