每年我都會抽空回日本幾趟，在京都鄉下的家中，每次都能品嘗到風味絕佳的白米飯，不過在酒足飯飽後，總把詢問煮法之事忘得一乾二淨。適逢四月剛回日本，於是我下定決心這次一定要追問到煮出好米的秘方。
簡單來說，要煮出一碗好米可以歸納成以下三大步驟：碾米、浸水、壓米。
首先，用碾米機（日語「精米機」）將糙米碾出 7 分精米（胚芽米），然後在晚上浸米 5-6 小時，待早上醒來後，便可將已浸透的米放進壓力鍋悶煮。
如此烹調的米飯簡直是頂級佳品，香味入口甘甜，而且 Q 彈的口感令人回味無窮。以三到四月的半新米來說仍然保有如此高的品質，對於我這個吃泰國秈米長大的香港人來說，實在是一件不可思議的事。
原理
在回到香港之後，以此秘方明查暗訪，才發現原來烹調方法的背後大有學問。
新米水份充足，但三、四月的半新米或舊米的水份會隨著時間而流失，所以在煮米前才需先將糙米碾成胚芽米，此舉能夠保留更多水份。胚芽米除了口感較佳之外，另一個好處，就是其不飽和脂肪比精白米高 4-5 倍（約 2-3 克），因此相對脂肪含量低的精白米，胚芽米較易產生飽足感。
碾過米後，接著要準備浸米。浸水目的是讓水充份進入米中，以活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較易熟化和釋放寡糖，增加飯粒的彈性和甜味。若有充足浸泡，水便能夠進入米粒內層；但若浸水時間不夠長就開始加熱，米粒外層會率先糊化，以致水份不易進入米粒內層，煮出來的飯便無法熟透、口感乾硬，外層則會太濕稠缺乏彈性。
因此，浸米的時間需因應米的新舊度（含水量）和季節（一般認為夏天 2 小時，冬天 4-6 小時）來調節，假如浸米時間適中，米粒便更容易熟透，煮米的時間亦可以相對減少。
最後是煮米。煮米時，電子鍋能夠使米的溫度快速上升。然而，澱粉酵素發生作用的溫度為 40-60 度，倘若浸米時間不夠，而煮米時溫度又上升得太快，那麼澱粉酵素便沒有充足時間產生作用，煮出來的飯既不甘甜，亦缺乏 Q 彈口感。
因此，煮米的重點在於浸水時間──假如時間充足，米粒便可以隨時受澱粉酵素作用，那麼壓力鍋便可以充分發揮其火力均布的特點。煮米的秘方大致如此了。
如此細緻的煮米方法，究竟是從何時開始的？據家族成員的現身說法，她表示在小時候家中已經有了壓力鍋，而他們的家用精米機最少也已用了 30 年。換言之，這個秘方豈不是在 30 至 40 年前已經開始流傳？在我們這些「外行人」來看，30 多年前有如此細緻的煮法很可能是以前人特別講究。
然而，這個看法並不完全正確。
為何食用胚芽米？
現今日本人食用胚芽米，背後是有其歷史故事。
熟悉日本史的朋友都知道，日本腳氣病素有風土病之稱。早在平城天皇的記事中，便可以找到類似腳氣病病徴的記載：
甲子（十二月十七日），藤原朝臣緒嗣言：「臣生年未幾，眼精稍暗，復患腳氣，發動無期，此病歲積」
到了江戶時代的元祿（1688-1703）、享保（1716-1735）、寶曆（1751-1763）年間，腳氣大行，被稱為「江戶煩」。例如在 1748 年松井眾甫《腳氣方論》的〈松井泰序〉中，可見以下敍述：
當今時也，腳氣大行矣。上之公侯貴主，下之閭閻鄉黨，離此患迋迋有焉
到了安政年間（1848-1859），除了江戶之外，腳氣病已蔓延至京都、大阪與及其他大城市。此時，開始出現「真腳氣」是基於飲食中缺少某種物質的概念。不久之後，醫學界更認為「以米為主食則易患腳氣」是致病的主要原因。
明治時的患病情況更加嚴重，甚至影響到軍事行動[1]。例如明治初期海軍以米飯和鹹菜為主食，很多海員因此而患上真腳氣。有鑑於此，海軍做了大量研究和實驗，終於在 1919 年由東京大學維生素專家鈴木梅太郎發現腳氣病與飲食中缺乏維生素 B1 有關。1939 年，政府制定了米榖配給統制法，推廣食用本來就含有豐富維生素 B1 的胚芽米。
然而，由於戰後國內糧食嚴重短缺，被迫實施配給制度，因此無法兼顧胚芽米的數量，導致供應中斷。隨著胚芽米在餐桌上消失，腳氣病再度重現。直到 1977 年，政府推行「胚芽精米實施要領」，才重新推廣。
究竟如何診斷腳氣病，或什麼引致腳氣病，以當時的醫學水平來說並未完全掌握。例如德川幕府家族的德川家光、德川家綱、德川家定和德川家茂的腳疾就常被診斷為「腳氣病」。就症狀而言，具有相同病理和臨床表現的疾病如白喉、酒精中毒、妊娠、糖尿病、肝腎病患等其實同樣能引發腳氣病的病徵「多發性神經炎」；而腳氣病中強調的「沖心」之症（心臓病變），亦同樣是風濕病和被稱為「亡國病」的梅毒病徵，因此以當時的醫療水平來說，經常出現誤診。既然無法界定腳氣病那就更難以診斷，也就無法對症下藥了。
只吃白米嗎？
假如「江戶煩」是真腳氣，那又是如何引起的呢？上文提到，真腳氣的確切診斷是由江戶時代開始，後來形成了「以米為主食則易患腳氣」的普遍醫學解釋，並由鈴木梅太郎確定腳氣病與缺乏維生素 B1 有關。
既然在一個世紀前得出「精白米維生素 B1 含量低 – 攝取不足 – 患腳氣」這個結論，要論證白米與腳氣之間的關係，便需要以沒有其他攝取源為必要條件。那麼，究竟在江戶時代全國上下的主食是什麼？
先從農民開始說起。
直至十九世紀末，農家人口仍佔日本總人口的八成，因此江戶時代農民的飲食習慣能夠提供論證「以米為主食則易患腳氣」的依據。當時，農民的稻米除了要作為年貢，還要遵守幕府所訂下的嚴格飲食限制。寛永末年（1643）的《土民仕置書》和慶安二年（1649）的《慶安御觸書》中就有規定，農民日常主食是雜糧，不得擅自食用稻米。
於是，農民平日多是吃麥、稗、粟等雜糧，配以蘿蔔葉、黃豆葉、山菜等混合而成的雜炊。「かてめし」這道菜，就是由稻米、小米、大麥加上白蘿蔔絲一起煮成的。由於雜穀和蘿蔔這些家常菜含有維生素 B1，因此當在江戶患了腳氣病的人回到鄉下後不久，病就不藥而癒。
事實上，江戶農民食用雜糧的習慣，即使到了十九世紀，除了某些稻米特別充裕的地區外，大多數農民依賴其他食物的程度都高於稻米，例如在日本西部，農民食用較高比例的小麥、大麥和甘薯，而山區地方則多以小米摻合䅟。
那麼百姓和町人呢？
如同現今社會一般，幕末時期也有家常菜人氣指數的排行榜，例如「日日德用檢約料理角力番付」（「德用」即「省錢」，「角力番付」即「相撲名次表」）。該排行榜分有魚類（96 種）和配菜類（95 種）：人氣第一的魚類是「目刺沙丁魚」，豆腐蔬菜類則為「八杯豆腐」；而住在大雜院庶民的日常食品，可以從《東海道中膝粟毛》（1805-1822）一書中知道有鮪魚、豆渣、納豆、花蛤、酒等。
至於當時盛行的外食，普遍百姓也像我們一樣，愛吃令人唾涎的豆腐、天婦羅、蕎麥麪、蒲燒鰻、秋都魚、蘿蔔泥、河豚、關東煮等等的豐富副食。即便是馬夫，亦可以負擔得起這些街頭美食。[2]
武士方面，上級武士的三餐有魚漿混山藥、小菜和蒟蒻；午餐是地瓜烤豆腐，晚餐則有魷魚、真馬囗魚和清酒。而下級武士由於俸祿「石高」不多，無法每天吃白米，因此會混合雜糧，而配菜方面亦不乏大量海鮮和自己種的蔬菜，以及用每年給付的黃豆自製味噌和醬油。
到了太平的江戶中期，米成為貴族和武士階層的主食，武士和富豪更不時進出高級料理店。隨著碾米技術的改進，人們日益偏好精白米，一日三餐的武士和都市人均以精白米為主食。
那麼將軍的日常飲食又如何呢？
以第十二代將軍德川家慶（1837-1853 在位）的御膳為例，早餐是兩湯三菜：湯和生魚片燉菜、烤沙鯪，而午餐就有烤魚、蝦、蒸蛋等。由此可見，江戶時代上下除了精白米之外也有不錯的副食。
那麼當時較普遍的副食，又能夠提供多少維生素 B1 呢？目前，美國食品及藥品監督管理局（FDA）對B1每日營養量（DV）的建議為 1.2 毫克。一碗 100 克的糙米能提供約 0.4 毫克的 B1，而精米卻只有約 0.07 毫克。
假如江戶上下只吃精白米和少量蔬菜，那當然很有可能患上腳氣病，就像 1937 年日本入侵上海時，很多難民每天只吃陳米和少量蔬菜，兩個月後便因此而患上腳氣病。
然而，江戶時代中上層階級飲酒食肉，同時中下層百姓亦有能力負擔副食，而這些副食的 B1 含量都偏高，例如 100 克大豆和黑豆所提供的 B1 比糙米還要高（分別 0.43-0.5 毫克和 0.58 克）。1937 年患腳氣病的上海難民，他們的膳食就是在加進了黃豆和赤豆後，情況便有所好轉。
其他含有 B1 的常見副食，除了上述的豆類和蘿蔔，還有淺草海苔、鮪魚、沙丁、味噌，甚至在明和、天明和天保年間大饑荒時拯救了許多性命的番薯。故此，以米為主食則易患腳氣的立足點，看來是不夠嚴謹的，否則像我一樣吃泰國精米長大的香港人也早該患上腳氣病了。
結語
我們知道腳氣病與維生素 B1 有關，但同時亦無法確定：假如導致「江戶煩」的原因真是腳氣病的話，那為何在不缺副食的情況下，都市人還會大量患病。
不過從上述的歷史背景看來，食用胚芽米的出發點和習慣都是本著健康目的出發，並由政策和宣傳帶來一種生活模式的改變，最終演變為一種根深蒂固的生活態度。
腳氣病改變了日本人的食米習慣，而這個新習慣亦促使了對煮米的新認識。前者使饞嘴人受惠，後者亦使人增廣見聞，豈不妙哉？
[2] 桔元周《腳氣說》：「太平累洽，大都福祐之地，雖擔人馬夫，恣口腹欲美食，十字街頭多皆食物，海陸鮭餚無所不備」。
參考資料
- 廖育群，《遠眺皇漢醫學》，臺北：東大圖書，2007。
- 廖育群，〈關於中國古代的腳氣病及其歷史的研究〉。
- 舒小麗等著，《稻米功能成分研究與育種》，北京：中國農業，2017。
- Katarzyna J. Cwiertka，《飲食、權力與國族認同》，臺北：韋伯文化，2009。
- 歷史之謎探討會，《江戶の餐桌》，臺北，遠足文化，2014。
- 大久保洋子，《江戶的食空間》，臺北：時報文化，2017 年。