作者：李舒
人的偏見，有時真可怕。
《金瓶梅》裡，大家總以為小潘潘只會偷漢子，其實人家會裁衣裳、善彈琵琶，還能包餃子；看上去李瓶兒最賢慧老實，可是人家善於創作各種激情詞彙：「親達達」是她，「你便是醫奴的藥」也是她；人說西門慶是無情浪子，李瓶兒死後，居然日日落淚，生無可戀。
而我，總以為《金瓶梅》裡有好多鴨子做的菜餚（奇怪的自以為是）。結果我仔細看了半夜，字裡行間地找「鴨」，滿本都寫著兩個字：燒鴨！
這也太開玩笑了吧！你們西門家不是連吃個螃蟹都換三四種花樣的嗎？ 一根柴禾就能燒豬頭的嗎？ 點盞茶都是「芝麻鹽筍栗絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑滷六安雀舌芽茶」啊，怎麼到了鴨子，就如此簡陋？
此事蹊蹺。
是明朝人不吃鴨子嗎？ 應該不是。早在南北朝時期，根據《南史》記載：「陳武帝與齊軍相拒，文帝送米二千石，鴨一千頭，炊米煮鴨，誓軍攻之，齊軍大潰。」這足以說明，在那時候中國人民已經懂得欣賞鴨肉的美味了。到了明朝，老百姓不僅解決了人工孵養鴨蛋的問題，甚至發明了「養鴨治蝗」的辦法。明代陳經綸在他的《治蝗筆記》中詳細地記載了自己發明養鴨治蝗的經過，並成功推廣，成為江南地區治蝗的重要辦法之一。毫不誇張地說，明朝人是鴨子的知己。
事實上，《金瓶梅》（崇禎本）裡，鴨子出現的頻率也不算少。前前後後，一共出現了三十一次和鴨肉相關的菜餚：西門慶結拜兄弟叫小廝去買鴨，王婆請潘金蓮吃飯也上了鴨子，韓道國送禮有鴨子，吳月娘到喬大戶家裡去吃飯，正式筵席上，第三道上的也是鴨子……不過，除了一次是「臘鴨」，一次是「糟鴨」外，其他都是「燒鴨」。
何謂「燒」？ 作為一個烹調術語，「燒」是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮後加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色的烹調方法。燒的世界極其龐大，從色澤劃分，可分為紅燒和白燒；按照調味料劃分，則有蔥燒和醬燒；以原料劃分，還可分為生燒和熟燒。
搞清楚了「燒」，讓我們回頭再看《金瓶梅》裡的燒鴨，這下我們才發現，同樣是燒鴨，花樣其實是繁複的。第四十一回，吳月娘在喬大戶家裡吃的燒鴨，是一道大菜。在燒鴨之前，上的是整隻的「水晶鵝」和燉爛的豬蹄，這裡的燒鴨應該也是整隻。實際上，這更類似於今天的「扒鴨」，即把整鴨入油鍋炸，再調味燒煮而成。
第四十九回，西門慶請胡僧吃飯所用的「燒糟鴨」，應該是用糟滷燒製的，類似《紅樓夢》裡的「糟鴨信」。新上任的清河右衛指揮雲理守送給西門慶的禮單裡，「貂鼠十個，海魚一尾，蝦米一包，臘鵝四隻，臘鴨十隻」，這裡的臘鴨，是先通過臘風然後再燒製的。燒鴨達人潘金蓮曾經說西門慶「臘鴨子煮到鍋裡──身子兒爛了，嘴頭兒還硬」，完美詮釋了臘鴨的燒煮過程。
除了以上不同調料、不同工序燒煮的鴨子，《金瓶梅》中好幾次出現的「燒鴨」，其實是烤鴨。比如常二嫂親手做的爐燒鴨，潘金蓮讓小廝買來下飯的燒鴨，李瓶兒陪西門慶吃酒的一碟燒鴨，應該都是用掛爐烤製的烤鴨。中國民間，常有把「烤」說成「燒」的，《隨園食單》中，袁枚在「燒鴨」條目裡寫的烹飪方法是「用雛鴨上叉燒之」，這明顯是烤鴨的做法了。
烤鴨始於南宋，《夢粱錄》裡曾經記載的杭州沿街叫賣的「炙鴨」，便是最早的烤鴨。在南京流傳的民間傳說中，烤鴨創始於南京王府膳房，朱元璋是烤鴨界的祖師爺。永樂十九年，明成祖朱棣遷都北京，烤鴨技術也隨之帶到了北京。
但吃鴨重地，仍在南京。明正德年間的《江寧縣誌》中記載了當時民間形容南京特色的民謠：「古書院、琉璃塔、玄色緞子、鹹板鴨」。關於板鴨，清代陳作霖《金陵物產風土誌》記載：「淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨。」相比之下，倒是袁枚的《隨園食單》不大靠譜，鴨子本來多油，袁枚的鴨肉烹飪裡，都要加大量的秋油和豬油，可見多半道聽途說而來。
值得一提的是，《金瓶梅》裡，「案酒」和「嘎飯」有區分。「案酒」指的是下酒菜，「嘎飯」則是下飯菜。鴨子在《金瓶梅》中，宜飯宜酒，李瓶兒陪著西門慶吃酒用了一碟燒鴨，西門慶自己吃飯時也喜歡「一甌兒濾蒸的燒鴨」。潘金蓮喝金華酒時，想到的第一配菜不是螃蟹，而是燒鴨腿，這若是被數百年後的曹雪芹看見，必定要擊節稱是，因為他曾經說過：「有人欲讀我書不難，日以南酒燒鴨餉我，我即為之作書。」
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