釀造五千年：啤酒如何成為世界的霸主？

作者：法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗（Franz Meußdoerffer）、馬丁‧曹恩科夫（Martin Zarnkow）

用吸管喝啤酒

美索不達米亞地區的啤酒喝法，是將啤酒裝在大容器中，以飲用吸管吸取。飲用管的底部附有以骨頭或金屬片製成的濾網，一方面可擋住不想一併飲進的穀殼與顆粒，另一方面還可增強酒精作用。

關於此種吸管飲法，最古老的描繪出現在西元前4000年的葛瓦拉峰遺址，該情景出現在一枚印章上。無以計數的美索不達米亞滾筒印章，刻劃了許多以吸管喝啤酒的人生百態。此外，有支銅製的吸管，出自西臺帝國位於庫撒立-撒利撒的神廟釀酒坊，也提供了佐證，說明安納托利亞地區的人們亦熟知蘇美-阿卡德文化的啤酒釀造技術。

西元前4世紀，身兼歷史學家與職業軍人身分的色諾芬，針對安納托利亞的一處地底住屋有如下描述：

一旁擱著酒，這種以大麥製成的酒就盛裝在大容器裡。所釀的酒漂浮著麥芽核仁與外殼，一直滿到邊上。內插著數根麥管，有些長、有些短，沒有折口，誰渴了隨意抽取一根就吸將起來。這未經稀釋的飲料濃烈得很，但非常美味。

此外，小亞細亞南邊的烏魯博朗海域（Uluburun）殘存著一艘西元前1400年沉沒的商船，於船上發現了飲用管的遺跡。在約旦也發現了很多銅器時代的飲用管。吸管確實是啤酒文化裡密不可缺少的部分，直到如今，在非洲許多地區，吸管仍是飲用上文提及之歐帕克啤酒的必要配備。

除了飲用吸管外，還有一種飲用碗，可以作為祭祀之用。

娜社女神的讚歌如此稱頌著：「我將飲用碗呈在妳之前，我將為妳澄清啤酒。」因此，啤酒在美索不達米亞地區其實有著雙重作用，一方面，是祭典上不可或缺的要角，通常帶有國家或宗教上的色彩。也因如此，皇宮與寺院都會設置自己的釀酒坊，並聘請專家工作。

另一方面，對於廣大的民眾來說，啤酒似乎是當時唯一的飲料，讓原本僅有大麥麵包與鹹湯為主食的一般人感到生活更加圓滿。根據推測，那時約有40％的穀物收穫是作為啤酒釀造之用。

啤酒當然可以純屬享受。那時的小酒館，除了啤酒，若消費到一定的金額，在老闆娘默許下，也提供某些特別的服務。但在這種場所裡到底會發生什麼事，有關當局顯然不太放心，於是，世界上最古老的有系統律法，也就是西元前18世紀刻在玄武岩圓柱上的《漢摩拉比法典》，便為啤酒價格相關事宜規定了洋洋灑灑四大條。

啤酒正式成為教會飲品

西元590年起，高隆邦（Columban der Jüngere，西元540～615年）在國王支持下，到今日的法國地區傳教。

那時小國林立，宗教人士能被遴選為王的方式，是去創辦墾拓型修道院。若有修道士願意在被選定的區域從事開墾，主事者多半會願意讓其建立所屬的修道院。為了達到宣傳教義的目的，他們多半會選擇邊境的荒涼之地，或直接進入所謂的異教徒區域開拓停留。

這些帶著愛爾蘭法蘭克民族色彩的修道院，也必須負責啤酒的供應。聖徒傳記作者巴比歐（Jonas von Bobbio，約西元600～659年）曾在所著的高隆邦傳記中寫著：「他們以小麥或大麥汁釀造啤酒，那時，不僅斯柯迪斯奇族與達爾達尼亞族人賞光，高盧、布列塔尼、愛爾蘭與日耳曼地區及相關族群都會飲用這種飲料。」

經過一番嚴謹的比較後，巴比歐發現，身處日耳曼蠻荒區域的修道士，尤須仰賴自給自足的啤酒，於是，一段悠長光榮的修道院啤酒釀造史就此展開。

隨著默洛溫（Merowinger）王朝的結束，西元754年，卡洛林家族（Karolinger）的丕平（Pippin）獲教宗史蒂芬二世（Stephan II）加冕為王，日耳曼民族法蘭克人的遴選國王方式，轉由神的恩典來決定。從此，法蘭克王朝成為基督教政府。這個「神聖的」王國有種種理由需要統一的教會組織，修道院裡的生活也得一項項規定好，畢竟那事關修道士究竟能得到永生還是遭受天譴，也跟那些想獲得救贖的人們有關。

起先，有兩條互不相容的修道路線並行，且經常爭論不休。例如，西元8世紀末，愛爾蘭的兩位修道院院長，杜布利提與梅‧盧爾，就對前往天堂的正確路途有不同意見。杜布利提院長認為：「我們這裡的修道士喝啤酒，也能跟你們的修道士一樣上天堂。」

但盧爾院長不准修道士吃肉喝酒，持相反意見：「這我就不確定了。我只知道，遵守我的戒律，並依照修道院規矩行事的修道士，不須經過最後的審判與煉獄的淨化，即可進入天堂，因為他們原本就是純淨的。但你那裡的修道士不同，他們還得通過煉獄的淨化才行。」

這場修道士間的口舌之爭，爭論重點其實是──修道士到底該清心寡慾、離群索居，還是積極入世參與眾人生活？

西元816～819年間，阿亨（Aachen）主教立下具約束性的規範，確定了修道士每日可飲用一杯（一個赫密納Hemina，約0.27公升，即「四分之一」）葡萄酒，或是一賽斯塔流（Sextarius，約0.55公升，即「一半」）的「好啤酒」。至此，啤酒終於被教會接受。

用調味來控管品質

在不同時期調製藥草調味香料，得視每年各原料的產量與價格而定，有些成分甚至得付出高價從外地購得，例如自阿納姆、科隆或安特衛普等地採買。但每位藥草調味香料所有人，或向其取得使用權的人，都會堅守某些固定不變的配方，形同「署名」，而調製所需的植物，多半是在當地採集。

這種採用地區性產物的作法，在經由法律強制規定後，更讓藥草調味香料具備了三種重要功能：

1. 帶來稅收，並能調控當地啤酒的生產。因為藥草調味香料保存不易，釀酒師通常只能每日或每週少量購買，如此一來，便會有更清楚的概念，知道自己何時要釀多少啤酒，可調整近期內穀物的採購。


2. 「規格化」後的藥草調味香料提高了消費者的食用安全性，因為只有通過檢驗、並符合國家所制定的混合份量才能加入啤酒中。而且，藥草調味香料通常混合麥芽販售，所以也確保每家釀酒坊所釀的酒中含有足夠麥芽成分，如此，作為糧食用的啤酒，其濃度才能符合眾人需求。


3. 因為藥草調味香料的關係，每種啤酒都有鮮明的標誌，還可按照生產者與年份歸類。這等於先把「黑心釀酒坊」排除在外，而且也較易辨識何者為進口啤酒。所以，藥草調味香料的配方是各家廠商的最高機密，便一點也不奇怪了。

藥草調味香料通常在專門的調製坊裡製作，一座城裡多半有一所或數所這種工坊。所需工具包括乾燥設備，可懸於爐火上的大型鍋具，另外還需木製雙耳盆或桶子、各種大小的量杯、大型研缽、螺紋榨汁機、濾網、繩索、長柄勺與麥芽漿攪拌鏟。

至於那些用於調製藥草調味香料的植物性添加物，到底是不是在乾燥並經研磨後才加入混合，則無法完全確定。有些相關書籍的作者認為，藥草調味香料的製作已基本完成了釀酒的第一步驟，所產出的是一種麥芽萃取物。

而藥草調味香料的另一個名稱Fermentum，也透露了混合物裡可能已含有酵母的訊息。其實，若說各種混合物中可能都已添加了適合的酵母並不難理解，因為每款藥草調味香料各含有不同的抑菌植物萃取成分。

新的研究結果顯示，內含楊梅、杜香與歐蓍草的藥草調味香料，與今日仍慣用的科隆啤酒酵母特別搭配。科隆原本就是藥草調味香料的愛用大戶之一，因此比起別的地方，此地採用這種釀酒法的歷史更為悠久。

一般如愛爾這種藥草調味香料啤酒，都會釀製得很濃烈，所採用的穀物種類與確切使用量也是千變萬化。科隆市議會紀錄上，曾將淡啤酒與雙倍濃度、口感厚重的啤酒並列，該啤酒每100公升含有35公斤的麥芽，與今日每100公升啤酒含17公升麥芽的比例相比，真是營養豐富。

每種藥草調味啤酒都有獨特的風格，不過口味一律偏甜。中世紀的啤酒，除了固有的藥草啤酒盛行區域外，其他地區的啤酒差別並不大，但還是擁有地方特色。例如把大量鹽巴加入啤酒裡的明登，15公斤的麥芽要配上2公斤的鹽。除了添加物之外，差異甚大的水質及當地特有的微生態，讓中世紀的啤酒種類顯得百花齊放。

庶民必備的家用啤酒

除了上述的船舶啤酒與出口啤酒外，還有第三種類別，即各城與周遭居民自用的啤酒。當時犯罪者所接受的最嚴厲懲罰，就是只可食用麵包與水，這表示，那時的飲食中若沒有啤酒，不僅讓人感到寒愴刻苦，甚至還會危及生命。

中世紀晚期的德國北部地區，因此發展出一套獨特的飲食文化，其內容與德國南部及斯堪地納維亞地區大不同，最主要的入菜食材就是啤酒。對他們來說，啤酒不只是隨處暢飲的飲料，更能以「啤酒麵包」（Bierbroten，一種以黑麵包製成的啤酒粥，在啤酒沸騰時將麵包壓碎加入，並使之浸漬入味）與「啤酒湯」（Biersuppen）的形式呈現，這些都是他們的家常菜色。

此外，他們每日飲用的，則是酒精含量極低的淡啤酒，這酒有許多不同的名稱，例如修道院淡啤酒（Kofent，從Kovent一字而來，中世紀修道院裡非修士的服事弟兄都喝這種淡啤酒，修道士所飲用的啤酒相較之下比較濃醇）、再製啤酒（Nachbier/Afterbier，基本上是修道院淡啤酒與一般啤酒的混合飲料）、清麥汁（Glattwasser）、鍋爐啤酒（Kesselbier）或家用啤酒（Tafel-/Hausbier）等，但同樣都是指這種啤酒。而在「優質」的出口啤酒與「次級」啤酒之間，有很明確的區別。

次級啤酒多是供一般平民日常飲用，或是專為僕役人員、士兵或貧苦人家所製。因此，各地主管機關向來有從源頭管起的禁令，禁止業者混合優質與劣質啤酒，違者罰款，但實際上的違法事例並不少見。以今日眼光來看，此事除了是種詐欺行為外，其實那時的人們只是想以高一點的原麥汁含量，來博取那不成比例但不可或缺的啤酒香氣。

比起未經調整的普通啤酒，濃淡混合後，據信會使「普通」原麥汁含量的啤酒發出更讓人喜愛的香味。一般的市井小民只有在節慶時才將濃醇啤酒奉上餐桌。

即便如此，直到西元17世紀晚期，那種淡啤酒的卡路里含量仍非常可觀。根據統計，每位居民平均日飲0.8～2公升的啤酒，但想來也不奇怪，他們的飲食內容口味重，如魚乾、鹽漬鲱魚或醃肉都鹹得很。

另外，啤酒與日俱增的重要性，也反映在飲用容器備受重視並賦予其藝術品味上，科隆-席格堡（Siegburg）地區的陶器與錫製「漢薩酒壺」，都是這種景況的體現。

本文摘自大好書屋出版之《釀‧啤酒：從女巫湯到新世界霸主，忽布花與麥芽的故事》



「乾杯！」黃金酒汁伴隨綿密泡沫滑入喉嚨，

醺然中，麥芽與忽布花的香氣充盈唇齒，

但喝下的不只是啤酒，

更是以感官體驗五千年以上的釀造故事



──臺灣第一本由專業級德國教授撰寫、

以文史角度介紹啤酒釀造之書，

從營養麥汁到酒界霸主，自家私釀到熱門商品，

忠實敘述、完整說明全球最受歡迎酒類的起源、發展及驚人成就！

 

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