作者：薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）
蠻族入侵
我們已介紹了烹飪史上最著名的時代以及赫赫有名的人物。
不過在北方日爾曼人入侵、或者該說他們的時代到來後，所有的事情開始脫離原先的軌道。往日的榮耀已經被徹底地顛覆，取而代之的是遙遙無期的黑暗時代。
隨著蠻族入侵，烹飪藝術與交往、安慰的學問都不復存在了。
正在用餐的中世紀農民，圖片來源：Wikimedia Commons
大部分的廚師在主人的宮殿中丟掉了性命；有的廚師滿腔愛國熱情，遠赴他鄉；為新主人奉獻的廚師少之又少，但沒過多久，他們就發現自己的選擇不正確，新主人對他們的廚藝簡直嗤之以鼻。這些蠻族有著粗俗的味覺，腸胃就像是皮革一般，所以他們不懂得精美細膩的食品為何物，也無法感同身受。對他們來說，最具誘惑力的莫過於牛或鹿的腰腿肉，以及大量的烈酒。並且這些野蠻人武器從不離身，所以他們往往不會有條不紊地吃飯，在餐廳中出現打鬥流血的場面也是再正常不過的。
所有的事物都要遵循盛極必衰的規律。那些掠奪者身上的野蠻氣息漸漸退去，取而代之的是文明的氣息。因為長時間與被征服者相處及共同生活，受到了他們的影響，與此同時，他們也發現了社交生活的魅力。
從他們平時的飲食就可以看出他們的改變，主人宴請賓客也不再只是為了充饑，他們發現了精神上的快樂也很重要。他們在優雅的享受之中變得活力四射，宴請賓客時也融入了更多的人性化因素。這些改變距今已經有一千五百多年的歷史， 在查理曼（Charlemagne）時期更獲得了飛速的進展。透過法典我們可以了解到，這位卓越的君主為了使他的宴會保持奢華，可謂使盡了渾身解數。
查里曼大帝（死於西元814年）。此圖由德國畫家杜勒（
Albrecht Dürer，1471–1528）繪於1512年，現藏於德國紐倫堡的日耳曼民族博物館。圖片來源：Wikimedia Commons
宴會活動受到了查理曼與他繼承人的影響，更加具有騎士氣息。宮殿因為女人們的高貴氣質而更加金碧輝煌， 這也是讚揚騎士精神的表現。達官貴族可以看到，迎面而來的是身著金色服裝的男僕與甜美可愛的女傭，他們端著金爪野雞和長尾孔雀。
美食貿易
不難想像的是， 希臘時代、羅馬時代和法蘭克時代，是女人們從飯不同席過度到登堂助興的三個時代。當然鄂圖曼土耳其帝國（Ottoman Turks）被排除在外，他們從來都不讓女性拋頭露面。但是這個另類的民族迎來的是無法扭轉的局面，沒過多久，土耳其宮女就在震耳的大砲聲中獲得了自由。
婦女運動從爆發的那一天開始，經歷了世世代代的累積和醞釀，直到如今，它的社會力量已經不容忽視了。
包括上流社會在內的女性都認為自己扮演的是家庭主婦的角色，她們時刻為宴會做準備，邀請賓客，直到十七世紀，這種現象都存在著。
食物在她們的纖纖玉手下奇蹟般的改變了：鰻魚搭配蛇舌、野兔搭配貓耳，還有其他各種形形色色的菜餚都出現在餐桌上。她們在威尼斯人從東方和阿拉伯帶回來的香料與香精中獲得了靈感， 拓展自己的烹飪技術。比如說，她們利用玫瑰水來熬煮魚肉。菜餚種類的多樣化是奢華宴會的必備條件。之後甚至連國王都意識到了這種奢華已經偏離了正軌，所以祭出許多法律對其進行約束。不過這些法規最後都落得了和希臘、羅馬的相關法規同樣的下場：被嘲諷、逃避和視而不見。它們都只是以歷史文獻的名義留存在法律典籍中。
人們依舊肆無忌憚地享用著美食，像修道院、修女院這些地方更是如此。原因很簡單，儘管國內戰亂不斷，但是並沒有危及到這些地方財富的聚斂。
法國婦女或多或少會幫忙廚房事宜，所以我們絕對可以將她們看作是法國烹飪舉世聞名的功臣。法國烹飪的亮點就是菜餚精緻、輕巧、美味， 剛好與女性的思維相得益彰。
我說過人們喜歡投入全部身心到美味中，不過實際上很多時候都無法如此，甚至連國王的晚餐都沒有保障。比如說內戰的時候，國王休息時總是餓著肚子。有一天，亨利四世邀請一位有錢人同他共進晚餐，值得慶幸的是那位有錢人帶來一隻火雞，否則，國王的餐桌上就連半道葷菜也沒有了。
不僅如此，烹飪技藝自身也日臻完善。十字軍將亞實基倫（Ashkelon）平原的青蔥帶回了祖國，義大利的歐芹也被引入；香腸製作者以豬肉為契機，研發出了新類別，而這一切都成了烹飪技藝長足進步的基礎。
麵包師父的作用也不容小覷，他們的創作在每個宴會場合都可以見到。在查理九世執政初期， 他們就與國王建立了合作關係，而且國王給予了他們一些不違背法規的特權，比如說聖餐中的聖餅就是他們負責制作的。
荷蘭人在十七世紀中葉時將咖啡帶進了歐洲。一六六０年，土耳其帝國蘇丹蘇萊曼．阿迦（Soliman Aga）使前人第一次知道咖啡為何物，他因此成了最受大家敬重的人。直到一六七０年，一個美國人才在聖日爾曼市場開始銷售咖啡。聖安德雷藝術大街是第一個開有咖啡店的地方，這家咖啡店以鏡子與大理石桌為主要的裝飾，與如今咖啡店的風格大同小異。
我喜歡糖配咖啡和鮮奶油。
在那個時期，一同被引進的還有糖。斯卡隆（Scarron）曾在一篇文章中描寫他妹妹的「吝嗇鬼行為」──她將裝糖的調味瓶蓋上的洞改小了。這也說明那個時候糖作為調味料已經相當普及了。
白蘭地也是在十七世紀時問世的。東征的十字軍讓人們知道了蒸餾的意義，但是只有幾個專家掌握到其中的技術。蒸餾器在路易十四初期成了常見的物品，不過白蘭地成為普通飲品是在路易十五時期。當人們掌握提取酒精的技術後，對它進行了不計其數的實驗，卻都以失敗告終，直到很久之後，才在一次實驗中獲得了成功。
最後，菸草也是在那個時代一併引入的。所以，糖、咖啡、白蘭地、菸草這四種物品，無論是從商業角度還是稅收角度來看，都有著舉足輕重的作用，儘管這樣的作用僅持續了兩個世紀。
本文選自時報出版《美食的饗宴：法國美食家談吃》。
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