前兩集中我們簡介了和菓子的歷史，從源流、影響到黃金時代。
然而，只流於社會、文化的介紹，而無法一窺和菓子文化的堂奧。之前我們提到了菓子主要可以分為「上菓子」和「雜菓子」，差別在於前者是貴族之間贈達的禮物，也是茶會中享用的甜食；後者則是藏諸民間、隨手可得的甜食，在寺廟、茶屋和小攤販都可以享用得到，而讓菓子分殊的時代就是江戶時代。
這一集中，我們就「上菓子」的歷史和文化加以介紹，獻上給公卿、貴族、將軍和上級武士的菓子除了是一種甜食，也是文化的結晶，不只可以吃、還可以賞、可以品、可以風花雪月，是日本之美的凝聚。
「菓子」文化並非一蹴可及，和茶道的文化相互影響，成為一套禮儀和品味的象徵。
「菓子」文化並非一蹴可及，和茶道的文化相互影響，成為一套禮儀和品味的象徵。 （圖／Flikr @Hideyuki KAMON）
茶道的發展
茶從中國東傳日本是眾所周知的事，然而日本人卻發展出獨特的茶道儀式和禮節，甚至影響日本料理的發展，像是精進料理是從禪院的茶禮所發展而來，懷石料理也和茶道脫離不了關係。在茶道發展上居重要地位的僧侶村田珠光（1422-1502），隨著一休宗純（1394-1481，也就是你我熟悉的「一休和尚」）潛心修行，並將茶與禪修合為一體，確立了「侘茶」的重要觀念。
後來的武野紹鷗（1502-1555）則將茶道的觀念加以推行，讓更多人得以理解，強調「心」在飲食和茶道中的想法。然而，不管是珠光或是武野紹鷗，茶會中的茶仍然只是次要的角色，之後的宴飲、料理才是重點。讓茶道的「茶」從料理中獨立出來的是「茶聖」千利休（1522-1591），他將「侘茶」的內容與精神確立出來，在茶道的儀式中，從質樸簡約中理解禪學的意境。
雖然現在的茶道都會說到「侘茶」，但回到當時，千利休和其流派只在僧侶和知識分子間流傳，並不普及；同時還有所謂的「大名茶」，不同於簡約的千家茶，大名茶在諸侯間流傳，強調豪華的料理和精緻的茶具、餐具。除此之外，在宮中貴族間還有自己的茶道。
茶道的和上菓子之間的發展是分不開的，不管是那種流派和階層的茶道，都得搭配菓子。千利休的「千家茶」和大名茶的菓子也不同，前者強調質樸的菓子，像是一般常見的羊羹、栗餅、葛餅或是饅頭等，風花雪月的菓子、或是太過華美的菓子也不行，必須使用自然的素材才是明心見性、悟道的法門。
千家茶的菓子不加以裝飾，大名茶就不同了，從元祿時期所出版的《茶湯獻立指南》，具體的寫下了大名茶中的菓子內容，這本書的讀者主要以上級的武家為對象，從卷四到卷七具體的說明隨著四季的轉換，展現出的料理和調理方式也要有所差異，其中還記載菓子的名稱與做法。濃茶、薄茶、煎茶，不同的茶各有不同的菓子搭配，菓子的名稱不少的從文學典故而來，像是「花紅葉」、「若紫」、「星月夜」……等。
看名字或許不知所以然，有沒有圖片可以參考呢？現在流行說沒圖沒真相，即使菓子的名字悅耳動人，也不知道他長得是圓的扁的，幸好在江戶時代編纂有大量的菓子目錄，而且其中附有彩色的圖片。
元祿時期所出版的《茶湯獻立指南》，具體的寫下了大名茶中的菓子內容，
這本書的讀者主要以上級的武家為對象 圖／早稲田大学図書館
幸好在江戶時代編纂有大量的菓子目錄，而且其中附有彩色的圖片。
圖為元祿年間的《菓子譜》。 圖／日本東北大学附属図書館
菓子目錄
江戶時代的菓子屋到處都是，一般庶民可以到街上去買，但是「上菓子」主要是貴族和大名在享受，這些達官顯貴深居簡出，他們要如何知道菓子的種類呢？這一時期很多商家都有出目錄，提供顧客選擇。
元祿時期（1688-1703）算是近世日本文化最為燦爛的時代，大量的料理書和百科全書刊行，像是《和漢精進料理抄》、《本朝食鑑》……等，其中和菓子有關係的便是《男重宝記》和《御菓子之畫圖》。
《男重宝記》提到蒸菓子共有兩百種，也載明了製作方式，還有干菓子、餅菓子、羊羹和南蠻菓子等。有趣的是，《男重宝記》是給男性閱讀的書，而且還是一種禮儀和文化養成的書，有點像是現在的《西餐禮儀》，怕不懂禮節而丟臉的教養書。當時的甜食對於男性而言不只是食物，還是宴飲、宗教儀式上的社交食物。如果在社交場合上用錯羊羹、或是其他的甜食，是會被嘲笑且鄙視的。
《男重宝記》提到蒸菓子共有兩百種，也載明了製作方式，還有干菓子、餅菓子、羊羹和南蠻菓子等。 圖／筑波大学附属図書館
除了《男重宝記》以外，現在還可以見到流傳下來的菓子目錄，虎屋的最為詳細，而且是最能表現「上菓子」特色的店家。
虎屋的相關資料可以從古文書中加以理解，江戶時代留下來的古文書約一千件左右，主要為御用記錄，其中也包含天皇所享用的菓子記錄，目前所看到的御用菓子屋有四家，分別是：二口屋、虎屋、桔梗屋、橘屋。由於大部分的文書已經佚失，只有「虎屋黑川家文書」最為詳盡，也成為和菓子的重要史料。
《男重宝記》出版兩年後，虎屋的《御菓子之畫圖》出版，當時的和菓子具體要表現出甚麼樣的景色呢？可以分為：植物、動物、自然現象、風景等項目，而這些圖案的泉源是從《古今和歌集》中吟詠的文學景色所發想出來的，名稱相當詩意，像是「箸錦」、「雲の朝」、「薄冰」、「長月」、「遲櫻」、「花紅葉」、「若紫」…等。或是由某處的風景所產生的靈感，像是楓葉的名所立田而創作出的「立田餅」，也有從中國傳說中的西王母加以發想，創作出不老壽桃的桃型菓子「西王母」。
上菓子的特色之一在於「菓銘」，具體的寫出菓子匠人們的感性與文學造詣，這樣的趣向又與茶道、香道等文化人之間的旨趣相合，創作菓子的不只是匠人，而是受到尊重，具有造詣的「意匠」。
創作菓子的不只是匠人，而是受到尊重，具有造詣的「意匠」。
圖為《船橋菓子の雛形》。 圖／日本国立国会図書館
除此之外，同時代的和服印染、刺繡等染織技術的圖形也影響著和菓子的創作，怎麼說呢？
元祿時代的友禪印染流行的手描友禪，即是所謂的「宮崎友禪」，將豐富的色彩、優美的圖案繪製在衣服上，印製在和服上的圖案靈感有些源自《伊勢物語》或是《源氏物語》和古典的和歌，這也影響了「和菓子」的創作，像是「井出の里」或是「袖の香」等。除此之外，從安土桃山時代到江戶時代的重要畫師，像是俵屋宗達、尾形光琳或是酒井抱一的美學和畫作也或多或少的影響了菓子的創作。
菓子的目錄，也就是所謂的《繪圖帳》，從江戶中期開始使用，到江戶後期使用的頻率相當高。從十八世紀初期到十九世紀中期，虎屋的甜點種類從 162 種增加到 322 種。
由於砂糖在日本國內流通的普及，加上商業經濟的發達，菓子書也大為地流行，像是《古今名物御前菓子圖式》發行，這本書還有菓子的斷面圖，讓讀者可以清楚其中的樣子。
菓子的文化具體的表現元祿時代活潑的藝術精神，再加上同時代的茶道、香道、花道……等藝術發展，彼此之間的技術和創意精神相互鼓勵、琢磨，成為藝術文化的一部分。
當我從飲食文化的特殊性加以思考的時候，發現菓子這種吃下去就消失不見的東西，但是菓子的匠人們卻花極大的心思，將文學、藝術的精神鎔鑄於其中，在世界的飲食史上很少看到其他的例子。
菓子的匠人們卻花極大的心思，將文學、藝術的精神鎔鑄於其中，
在世界的飲食史上很少看到其他的例子。 圖／Flikr @Masahiro Ihara
本文原刊載於udn global：和菓子小歷史（三）：上菓子，甜食藝術之大成