電影《武士の献立》與鶴料理（鶴をさばく）的飲食記憶
《武士の献立》（中文譯為《武士的料理》）這一部描寫加賀藩武士庖丁故事的電影中，導演特別安排一個橋段，談到了加賀藩的「御料理人」舟木伝内試作一種口感類似鶴料理的新嘗試，並請人試吃。嘗試新料理的眾人們在嘗完後詢問：「這是鶴肉料理吧？」這一電影中的橋段，總是讓觀眾有些弄不清楚，卻間接的引出了一個有趣的飲食史記憶，也就是「鶴料理」。
江戶時代的武士階層其實對於「鶴料理」並不陌生，對於鶴肉的滋味也很敏銳。但是像是鶴肉，卻又不是鶴肉製作的料理「鶴もどき」，展現出故事主角的料理天份與處理食材的高明之處。如果配合著《武士的家計簿》這一部同樣介紹中下層武士生活的電影，則可以明白更深一層的社會史意義：當時的中下級武士多半依靠低微的俸祿為生，在艱難的世道之中，努力養活一大老小。
因此，祭祀活動中儀式性的「鶴料理」對於中下級的武士而言，只能是一種高貴的料理，可望而不可及。畢竟，市面上怎會有許多活鶴可以供應食材呢？武士之家又怎麼可以負擔得起這樣的飲食消費？但是，不用鶴肉，就可以嚐到鶴料理的滋味，那不是一種了不起的生活智慧嗎？舟木伝内編輯的食譜《料理無言抄》，至今仍然流傳，讓後世人們敬佩他在飲食之間的生活智慧。
除此之外，江戶時代的著名豆腐料理食譜《豆腐百珍続篇》（1783年），也有記載著「賽鶴羹」（つるもどき）的料理品項。成書於文政五年至天保六年間（1822－1835）年的《料理通》一書中，則是提及「白玉粉」（也就是一種糯米粉），可以在調理之際，讓鶴肉更加味美。
地下官人：京都朝廷的庖丁主廚
相較於武家的庖丁武士，京都公家朝廷中的鶴料理則是由專業廚師製作的宮廷御膳。這些支援著朝廷公家日常生活飲食的下層官人，在學術研究上往往被稱為「地下官人」，是政權核心之外的下層官員。其中，最下層的官職即稱為「下官人」。
很多出身京都近郊的町人百姓，擁有商業經營的手腕，卻並非出身高貴血統的富貴人家。雖然許多地下官人們主張自身官職延襲來自於古代顯貴的家世血統，但是實際上很多實例是用「養子制度」來進行官位的繼承。至於養子的選擇，在日後的發展上也漸漸成為一種「錢權交易」的形式。
想要成為下層官員的富有人家，運用錢財取得養子身份，進而取得入仕為官的機會。日本學者曾經針對朝廷公家的地下官人之一，也就是負責公家御膳料理的庖丁，進行過專門的研究，出版了一本有趣的江戶飲食歷史專書：《宮中のシェフ、鶴をさばく―江戸時代の朝廷と庖丁道》（《宮中的主廚、鶴料理：江戶時代的朝廷與庖丁道》）。其中便詳細介紹了朝廷中庖丁的相關掌故，以及當時頗有名氣的鶴料理一事。
關於鶴料理（鶴庖丁）一事，相關的文獻記載非常零散。透過研究者的整理，我們大致可以知道料理中使用的鶴並非丹頂鶴，而多半使用黑鶴（Grus grus）與白枕鶴（Grus vipio）兩種。鶴料理主要是用在朝廷的儀式之中，武家獻上與朝廷分賜等等。但是鶴料理（鶴庖丁）詳細料理之道，則是家傳的秘法，外人難以知曉。
「庖丁道」可以說是一種特殊的儀式性廚藝刀工表演，廚師會用極其華麗的動作，用靈動漂亮的身姿刀藝，將食材處理擺盤，整個過程有如成語「庖丁解牛」一般，流暢而且充滿美感。某一方面而言，這可以說是與庶民商業宣傳中常見的「大魚解體秀」略有一些內在的淵源。精準的刀法、高雅的身姿衣著，這是一種源自朝廷公家飲食文化中的生活飲食風尚。
鶴御成：江戶時代將軍鷹狩獻鶴儀式
所謂的鶴御成（つるおなり），源於江戶時代第九代將軍德川家重將狩獵所獲的鶴，獻給京都朝廷一事。自此之後，這種由將軍在十一月下旬至十二月的寒冬季節放鷹狩獵，捕獲野鶴進獻朝廷公家的進獻儀式漸漸成為慣例，被稱為「鶴御成」（つるおなり）。
每年舉行鶴御成的場所，主要位於千住三河島、小松川、品川目黑等三個區域的「鶴御飼附場」（德川幕府特別設置，用於專門飼育鶴的「飼付場」）。每個飼場設置有專門的管理人員，會與將軍家的老中以及負責「放鷹狩獵」的鷹匠頭報告每個飼場的情況，多方協議舉行鶴御成儀式的確切日期，再向將軍報備。
到了進行儀式的時候，將軍會身著陣羽織，隨從侍者會身著羽織。是日，鷹匠頭會將獵鷹交給將軍放出，並且讓野鶴在受到驚擾後飛起，再讓獵鷹飛出捕鶴，每次會視情況放出兩到三隻的獵鷹。鷹匠會在將軍面前將捕獲的野鶴立即進行處理，將臓腑取出，餵給鷹獵。至於鶴肉的部分，則會在置入食鹽後仔細縫好，避免腐敗，之後畫夜兼程地呈送至京都朝廷。儀式進行的當日，鷹匠會得到五兩金的賞賜，而且當日參與的眾人都會一起分飲將軍賞賜、混入鶴血的特製「鶴酒」。至於獻上京都朝廷的鶴肉，會在新年期間的三が日，作為朝供御の吸物的食材。
