新年又要到了，該吃甚麼呢？
東京人在過年的前一天，有吃「年越麵」的習俗，就是吃蕎麥麵，因其細長象徵了延年益壽。從江戶時代到現在，蕎麥麵一直是東京人的重要食物之一，背後隱藏了一段饑饉與庶民的歷史。
女兒不要嫁給吃蕎麥的人
蕎麥在日本歷史當中出現得很早，甚至比稻米的傳播還早，可以說是貫穿日本歷史的食物。繩文晚期出土的陶器中就發現了蕎麥，證明三千年前蕎麥就已經在日本生根。然而，蕎麥不是源自日本，而產於東亞北部，在高緯度和高寒的貧瘠土地上。傳入日本的蕎麥主要種植在關東和東北較為寒冷的地方，作為稻米的替代物。
古代在信州、新潟、山梨這些關東的山區，冬日的雪勢相當大，生活不易，因此農民種植蕎麥度過苦日子。當時較為富裕的日本人還不想把女兒嫁給吃蕎麥的人家，怕出嫁的女兒吃苦。
蕎麥與農民、僧人、忍者
蕎麥一開始不是作成麵（原因在於沒有製粉和製麵的技術），而是單單將蕎麥煮熟。鎌倉時代，中國製粉技術由寺院傳入日本後，才開始製造蕎麥粉。一般農民無法取得製粉技術，只能將蕎麥煮熟了之後，混著糙米飯一起食用，增加飽足感，稱為「粒食」，或是做成餅狀，稱為「餅食」。
蕎麥同時也是饑饉時餵飽農民的食物，因為它的成長速度快。天正天皇養老六年（公元七二二年）就有文獻紀錄，建議以蕎麥作為救荒的作物；《續日本紀》中也提到：「今夏無雨苗稼不登，宜令天下國司勸課百姓，種樹晚禾蕎麥及大小麥，藏置儲積，以備年荒。」
蕎麥也跟苦行僧人、忍者有關。信州的戶隱在歷史上是山岳行者和忍術的重要起源地之一。當地出產的蕎麥麵現在仍然相當有名，也是蕎麥麵的原形，即「蕎麥切り」，所謂的「切り」指的是用切的。先將蕎麥磨成粉，以燒開的水作成麵糊，揉製麵糰，再用棍子不斷地壓緊麵糰，弄得四四方方後用刀子切出麵條。
切蕎麥的刀子不是一般的菜刀，而有專用的「蕎麥切り包丁」，日文的「包丁」就是菜刀，在一六九六年版的《茶之湯献立指南》從其他菜刀獨立出來，刃幅採用寬廣的片刃，最高級的是以白鮫皮刀柄製成的菜刀。
「蕎麥切り」的作法，根據尾張藩士天野信景所寫的《塩尻》考證指出：「蕎麥切り是從信濃國來的，一開始由於參拜天目山的人較多，米和麥不敷使用，所以旅社改用蕎麥製作麵糰，之後學烏龍麵的方式切成麵條。」
歌川國芳的〈木曾街道六十九次之內 守山達磨大師〉很具體的畫出旅店中眾人吃蕎麥麵的樣子，從畫可以看到江戶時代已經有不少的人會出外旅行，夜晚投宿於旅店。蕎麥麵正是此時期平價旅館提供的食物。（此畫，看起來像是達摩大師在參加大胃王比賽。）
有著悠久歷史的蕎麥，與饑荒和農民有關，也一定得在貧瘠的土地上生長，才會好吃，現在東京很多的蕎麥麵店門口常出現的「藪」或是「砂場」，指的就是在荒蕪土地上種植的蕎麥，似乎是一種對於饑饉的鄉愁回憶。但當時的武士和貴族其實看不起吃蕎麥的階層，因為相對於大米的潔白，蕎麥的顏色灰灰綠綠的，沒有尊貴感。這樣平價的食物，如何成為「江戶四大食」之一？得從德川家康定都江戶開始說起。
江戶的蕎麥麵
蕎麥麵雖然不是江戶人的發明，卻是在江戶得到全國的知名度，成為當時「江戶四大食」之一，不像握壽司直到江戶時代末期才成為眾所週知的食物，蕎麥麵在江戶時代初期就成為庶民的食物，可以說是充滿「江戶味」的食物。
十七世紀，德川家康選定了隅田川口的小村莊作為日本的新政治中心，他不只建立象徵統治的城堡、護城河，也考慮到食物的問題，本來主要吃河魚的日本人，因為鄰近江戶灣的地利之便，選擇了「江戶前」的魚類，包括：鰻魚、鮪魚、海蝦等。動物的蛋白質有了穩定的來源，那主食怎麼辦呢？
在江戶駐守的諸侯、大名、武士可以吃到農民上繳的白米飯，但是同時間進駐的工匠、漁民和農民則不一定有錢買得起白米，所以開始需要蕎麥製成的食物。
蕎麥一開始在菓子店販賣
蕎麥食品在江戶時代最早出現於寬文年間（公元一六六一～一六七三年），一開始不在麵店販賣，而是在「菓子店」，被當成糕餅，和菓子一樣都用蒸的。先煮之後再蒸，然後放到盛有熱水的桶上吃，稱為「蒸し蕎麥」。
江戶中期之後，蕎麥食品逐漸被當成一種麵，在麵店販賣，顧客可以選擇烏龍麵、素麵或是蕎麥製成的麵。雖然蕎麥可以做成麵條，但是黏性不夠，無法像烏龍麵或是小麥的麵條那麼具有韌性。後來發現可以將小麥粉做為蕎麥的黏著劑，據說由朝鮮到日本的僧人元珍所創，成了廣為流傳的「茹で蕎麦」。這樣一來，使江戶人吃蕎麥麵的飲食習慣更普及了，而吃法也如現在的「盛放蕎麥」（盛りそば），將煮好的蕎麥麵冷卻之後放在篩子上。
當時把百分之百使用蕎麥的稱為生蕎麥（生そば），而最流行的則是「二八蕎麥」，指小麥粉和蕎麥粉的比例為二比八，價格相當便宜。
在十八世紀中葉之後，蕎麥麵也有了湯麵的吃法，並且和當時各種流行的食物結合，例如雞蛋、鰻魚或是天婦羅。到了十九世紀中葉，江戶有超過七百家以上專賣蕎麥麵的麵館，如果把屋臺（路邊攤形式），或是其他綜合麵館算進去，據學者推測，可能有超過四千處販賣蕎麥的場所。
提到路邊攤形式，也得說說「立食」，江戶時代就出現了很多「立食」的蕎麥麵店。既然是站著吃，代表是在趕時間，就得吃得快一點，吃法當然不會太秀氣。所以為什麼日本人吃麵會發出聲音，其中一種說法就是因為這樣吃麵的速度比較快。
蕎麥麵比起「江戶四大食」的鰻魚飯、握壽司和天婦羅的製作速度更快、更速食，這些飲食習慣都延續到現在。連車站的月臺上都可以看到蕎麥麵店，人們在等車的間隙，站著簌簌地幾口就把麵吞下去了。
蕎麥成為健康食物
二次戰後大部分的日本人都吃得起大米，當大家逐漸富裕之後，吃得太多、太油，蕎麥麵還變成健康的食品，因為它有白米不具備的營養。蕎麥的營養成分有粗蛋白、粗脂肪、醣類、膳食纖維、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、維生素 C、維生素 E、菸鹼酸、納、鉀、鈣、鎂等。按照營養學家的說法，是可以去除高血脂、高血糖和高血壓等問題的健康食品。
所以研究蕎麥成了一門學問，日本人在一九八○年成立「國際蕎麥研究者學會」（International Buckwheat Research Association），三年召開一次會議，討論議題包含糧食危機、蕎麥的育種、栽培和國際合作等。
七○年代以來，富裕的日本民眾開始反思自己的飲食傳統，對於逐漸消失的「家鄉味」感到懷念，像是「京野菜」或是蕎麥麵這種極具地方特色的產物與地方意識的興起相結合，成為一種新時代的「品味」。本來是窮人吃的蕎麥，在新的時代被打造成健康、營養、鄉土且具有日本風味的食物，堪稱是飲食傳統的「再發現」。
營養豐富的蕎麥麵，由貧瘠的土地所孕育，是代表庶民的食物，也是江戶時代留下的飲食文化，在拿起筷子的那一刻，享用了美食、也見證了歷史與文化。
本文摘自《和食古早味：你不知道的日本料理故事》從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。
從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。