作者：謝仕淵（國立臺灣歷史博物館）
日本料理在臺灣，是指特定烹調法、特定食材，還是種餐飲禮儀與空間氣氛構成的情調呢？一盞紅燈籠、一首日本歌或是一句いらっしゃいませ（歡迎光臨）……它們與臺灣社會又是如何交織？
日本料理最摩登
野崎先生是位落腳臺南的日本人，熱心臺日交流的他，最近開了間天丼屋，推出一款「府城天丼」，運用了白河蓮藕、新化地瓜跟青椒、南區南瓜，以及生活在臺南最熟悉的食物──虱目魚。這是一碗屬於臺南的天丼。
天丼的起源，其實可追溯至三、四百年前，參考了葡萄牙烹飪法而來的天婦羅，並輾轉在日治時期登陸臺灣，變成最足以代表日本料理的菜色之一。但野崎的天丼是日本料理嗎？野崎的天丼，有著從 311 震災臺灣援助日本之後，一位在臺日本人想用心貼近與回饋臺灣的心情，而其它的故事呢？
日治時期，日本料理開始在臺灣各地城鎮發展，許多受日本教育或者知識階層的臺灣人，基於各種理由日漸接觸日本料理。有學者曾指出臺灣知識階層愛吃「鋤燒」（壽喜燒），鋤燒加了醬油、糖、蔥、豆腐，口味與臺灣既有食物相似，且具有文明形象，食用方式適合同儕聚會，因此深受臺灣知識階層的歡迎。
然而，一般臺灣人還是很少將清冷的日本味端上家庭餐桌；直到戰爭時期，因物資缺乏，採行配給制後，味噌、柴魚成為配給物之一，這才慢慢進入臺灣人的生活中。
送入尋常百姓家
隨著節奏迅速的工商社會運作，或許味噌湯與壽司就此成為臺灣人的日常飲食了。吳新榮（1907～1967）的日記中，看見味噌湯已在家中的餐桌登場。在日治晚期，當時任職於臺南林百貨的石允忠，也曾說午餐常吃點海苔、豆皮壽司就繼續忙著。
至今行走臺南舊市區各式臺式海鮮攤，攤架上就反映了這種將壽司視為日常飲食的現象。一間原位在沙淘宮前的海鮮攤，開業已快接近一甲子，提供各式臺式小炒、炭烤，其中一味蛻變自臺菜南靖肝（南煎肝）的炒豬肝，更是到味。不過，他們的熱銷物還有關東煮、炸豬排、蛋包飯，而在排滿各式食材的櫥櫃上，通常也不缺整齊排列的豆皮壽司。那是創業老闆年輕時，就已習慣的日常飲食。豆皮壽司是種已成日常，融入臺灣的日本料理。
洋味入菜傳三代
日治時期許多料理店常同時提供和食與洋食，菜單上的文化界線很難清楚分開；同時賣著生魚片，又供應蛋包飯的店，一點也不奇怪。臺南就有著一間打著日本料理招牌的老店，創始者在日治時期學習西餐，戰後則任職於日本料理店，專擅和洋料理。當他自行開業後，兩者兼營。
駐臺美軍愛好店裡的煎牛排與以火腿跟蛋為基調的中食。待 1970 年代末期美軍離開後，日本料理比重漸增，國人開始接受生魚片，但也必須為吃慣熱食的顧客開發新菜色，臺式熱炒也在此上場。有位吃了幾十年的熟客說，第一次吃到炒烏龍麵就是在此。
老店的日本料理複合了洋食料理與臺灣料理，除了日本料理的生魚片外，它的蔥肉捲用紅糟調味，而沙拉則採用每日現打的美乃滋，搭配生菜、火腿絲、蟹味絲、花枝絲與馬鈴薯泥。這食材組合，直到第三代老闆仍守護著由父親一輩傳承下來的技藝。雖餐盤上清晰可辨它的洋食身世，但店外招牌上仍寫著「日本料理」。
吃什麼都不奇怪
世代傳承、卻又不斷演進，這樣的故事何其多。1968 年臺中第二市場旁，曾有間人氣鼎盛的「石松食堂」，老闆施平和日治時期學藝於日本料理白百合食堂，退伍後，在臺中市中正路第二市場邊經營飲食攤販，專售日本料理。沒多久因為口味佳，店面逐漸擴張，菜色推陳出新，據報載「現時的名菜有炸蝦丸、炸豬排、沙茶鍋、海鮮等，均屬大眾化口味。」甚至老闆還打算趁勝追擊，推出顧客喜愛的沙茶醬。
日本料理師傅調製源自汕頭的沙茶醬？一切歸因於「滿足客人的胃」之無上原則，和洋臺料理之所以共處一堂，實在是因為料理只有顧客買單與否之分，挪用拼湊毫不奇怪。
於是我們可以理解，今之「日本料理」店裡所供應的食物，除了它的日本根源，其實還有著因應戰後社會變遷，靈機調動的增添與刪減。
「正統」日本味戰後再返
戰後臺灣的日本料理，不是純粹延續殖民時期的技藝與記憶。它的戰後史，因為存在場域的庶民性格，充滿各種彈性。同時，也不能忽略戰後臺日交流對於日本料理推陳出新的影響。
1960 年代末期開始，臺日間經貿活動熱絡，臺北時常看見新開張日本料理店。這些標榜「裝飾富有京都情調的日本建築風格和庭院、從日本京都聘請一流廚師來臺主持料理；女侍都經過特別訓練，且有富貴優美禮儀。」的料理店，除了強調廚師來自日本的味覺正統，也訴求親切服務與典雅佈置。
不斷更新的定義
1968 年，超大規模的日本料理店「桃太郎」，在臺北南京東路開張。桃太郎的大門佈置成日本武士家的格式，「一樓為和式純吃茶，有日式的舒適寬敞之應接室，美味可口的各種日本餅、咖啡、牛奶等飲料；二樓供應純日式的各種壽司、天婦羅及新式串烤肉等，並有專供個人的簡餐和小吃；三樓供應著名的鐵板燒及壽喜燒」，宛如日式料理美食街。這些店的開設，一方面是為了來臺日本觀光客，一方面也為因應大量商務需求，許多闖蕩商場的臺灣商人，常在酒酣耳熱之間，為臺灣賺進了大筆外匯。
關於桃太郎的鐵板燒料理，報載是由餐廳主廚堀越辰夫發明，應為日本戰後的新創料理，只是鐵板燒登臺時，它竟跟串燒、天婦羅、壽司一同被歸屬於日本料理。而幾年後開張的多福亭，則又強調鐵板燒的法國特色，訴求其高貴價值。這說明了 1960 年代後，日本料理的頻繁跨境，在臺灣又產生了新的綜整與定義。
再見了，昭和。
1960 年代後陸續開設的日本料理店，都曾有過日本師傅駐店，但幾年後臺灣徒弟接手，他們也就陸續離去。現在，這些店多半結束營業，只在臺北、高雄、臺南可以找到幾間開了近半世紀的日本料理店。
這些老店，牆上貼的啤酒海報已見斑駁，但富士山的白頭依舊。當年年輕的服務人員，如今也已是阿嬤級的年齡了。店中播放著北島三郎的歌聲，唱著海上男兒的心情，卻如同許多出生在昭和年代的老顧客的人生故事。
幾捲海苔壽司、一尾烤香魚、一碗味噌湯，就足以填飽、溫暖老顧客的胃，而他們也仍舊喝著已被認為老派的暖熱清酒。
日本料理在臺灣，交錯著複雜的身世，充滿融合的味道。臺灣人能在它裡面找到自己的生命記憶，而日本料理本身也不斷地進行世代交替。而今，臺灣街頭林立著許多時尚的日本料理店，許多昭和世代的日本料理，就如同北島三郎已從年度盛會紅白對抗中引退那般，日本料理已成為一種記憶，它被喚起的不僅只有味道，還有太多的其它。