作者：李展鵬
有人說，葡國人在澳門留下最重要的遺產就是建築與美食。
葡國菜沒有法國菜精緻，也沒有義大利菜普及，但澳門的葡國菜仍是天下間一樣極其獨特的料理。除了美味之外，這種料理蘊藏了很多歷史文化。去年，澳門被聯合國教科文組織評定為「創意城市美食之都」，葡國菜功不可沒。
長久以來，葡國菜是澳門人生活的一部分，並不是以什麼異國料理的姿態存在。甚至，我小時候其實不知道某些菜式原來是葡國菜，例如馬介休球（鹽漬鱈魚球）、燴牛尾、焗豬排飯等，因為它們都很常出現在普通的茶餐廳。
我跟很多澳門人一樣，從小就吃著葡國菜而不自知。這種料理重視醬汁，適合配飯，我從小就非常喜歡。因此，我第一次去葡萄牙之前，就滿心期待要去大快朵頤：澳門的葡國菜已經如此美味，葡萄牙當地的美食一定有過之而無不及吧！
結果，我失望透了。
里斯本的餐廳提供的多是我覺得很乏味的西餐：例如牛排、豬排、魚排等，烤沙丁魚已經算特別。那些菜式變化不大、種類不多，也完全沒有澳門葡國菜的豐富配料與美味醬汁。後來我終於知道，澳門大多數葡國菜根本不是正宗葡國料理，而是澳門獨有的。例如葡國雞這種經典菜式，在葡萄牙就找不到。
土生：血統與文化的混合體
澳門的葡國菜稱為「土生葡菜」，其實是混種料理。了解它之前，一定要先了解什麼是「土生」。
「土生」是「土生葡人」的簡稱，是指葡國人與亞洲人（中國、日本、馬來西亞及印度人等）所生的後代，在澳門土生土長。遠在航海時代，由於葡國國王禁止女性上船參與航海事業，葡國男子就在所到之處與當地女子結合或通婚。這些女子有的是合法妻子，有的是情婦，有的是被販賣的奴隸，她們生下的混血小孩就是土生葡人。土生葡人英文是 Macanese，也就是「澳門人」。
事實上，不少土生家族在澳門住了一、兩百年以上，比起很多過去數十年才從中國大陸移居到澳門的華人更在地。
土生葡人是血統與文化的混合體，但他們普遍接受葡語教育，更傾向認同葡國人身份，對葡國文化歷史的認識亦遠較中國深，八成以上人口是天主教徒。他們講葡文為主，英文不錯，同時廣東話也頗為流利。這個族群對中國文化有一定了解，他們的日常生活亦已摻雜中國元素，例如部分土生葡人很喜歡打麻將。土生葡人以西方文化為主、東方文化為輔，是華洋雜處數百年的體現。
土生葡人視澳門為家，他們大部分從來沒有在葡國生活過，在那邊亦沒有親友，甚至連自己的祖籍在哪都不知曉，澳門土生作家飛文基便是其中一人。他曾在受訪時表示：「我爸爸是土生葡人，我的公公（祖父）也是。其實我曾經回葡萄牙尋找我的祖先，但是已經找不到任何家族歷史。我們土生葡人有自己的文化，有葡文名字，會說葡語。我們以葡字為根，卻以澳門為家。」
他還說，有些土生葡人在澳門回歸之前移居葡萄牙，但往往並不習慣，大部分都回到澳門。「回流澳門，有種回家的感覺。」他強調。
土生葡人有自己的歷史文化、而美食就是土生文化的一大代表。他們創造出來的土生葡菜把不同國家的美食元素混合起來，創作出新的菜式。有人說 Fusion 菜起源於七十年代法國，但在澳門，Fusion 菜其實已經盛行幾百年了。
土生葡菜跟航海歷史息息相關，它見證了歷史上歐洲、非洲及亞洲人的首次邂逅。數百年前葡國人開啟的「大發現之旅」，某程度上就是尋味之旅，因為香料是當時極為重要的貨品。特別在明朝末年，澳門是世界香料航運網絡上的重要轉運點。
葡國人在茫茫大海中探索航道，花了數十年抵達非洲，再花了數十年來到亞洲，所到之處必定採購香料運返歐洲，可說是吃盡天下香。除了香料以外，他們亦為澳門帶來花生油、地瓜、辣椒、蕃茄等外地食材。後來，澳門一些土生葡人家庭又會僱用華人女傭或褓姆，煮出中西合璧的菜式。各國的香料及食材混合起來，就成了土生葡菜，是世界上獨一無二的菜式。
打從十六世紀下半葉，即是葡國人定居澳門不久之後，這種混合料理就開始發展。土生葡菜吸收了世界各地的料理精華：例如沿海生活的葡國人愛海鮮、非洲人愛烤肉、印度人愛咖哩、馬來西亞人愛椰漿，還有胡椒、丁香、肉桂、姜黃粉等來自各國的香料食材。
在澳門，土生葡菜自然也有廣東菜元素，土生葡人也做蘿蔔糕、雞粥、燘鴨等菜式，只是煮法略有不同。曾是漁港的澳門盛產魚蝦，土生家庭就常常自製鹹蝦醬，用它來煮出各種食物。土生葡菜的來源非常多元，從十七世紀葡國修道院的食物、印度果亞的甜點，到非洲盛產的蔬菜都有。
葡國雞與非洲雞的故事
土生葡菜的特點是味道香濃，重視醬汁，偶爾帶微辣，但不太注重賣相，有時就是一堆食材混在醬汁中，看起來並不精緻。有人說，這種料理演繹了這個族群的熱情友好、多樣豐富、樂於分享。
最特別的，是土生葡菜運用了大量亞洲及非洲的熱帶地區的香料及食材，也吸收了各地的煮烹調方式，例如中國的煎、炒、煮、炸、焗、炆、燉、蒸、烤等，因此無論是外觀、口感、味道都跟歐洲菜式大異其趣。而且，跟歐洲人多以麵包或馬鈴薯作主食不同，土生葡菜常常配飯，而它的美味醬汁就是飯的最佳搭檔。
土生葡菜有兩大類：第一類是帶有地域特色的菜，第二類是節慶美食。以下的葡國雞及非洲雞屬前者，大雜燴屬後者。
葡國雞是最負盛名的土生葡菜之一。
這道菜有棕黃色的醬汁，一般以椰漿、姜黃粉、淡奶調製而成，有時會加入少量咖哩醬，食材是雞腿、洋蔥、黑橄欖、水煮蛋、葡國臘腸及馬鈴薯等，融入了葡萄牙、印度、馬來西亞等地的元素。椰漿及姜黃粉都來自東南亞，以前在葡萄牙並沒有，因此葡國雞是不折不扣的土生葡菜。今天，香港有些茶餐廳也做葡國雞，甚至在台灣也可吃到。葡國雞的特別醬汁稱為「葡汁」，除了煮雞以外，也會用來煮其他食物。例如葡汁焗四蔬這道菜就是以這種醬汁混合花椰菜、紅蘿蔔等幾樣蔬菜再烤焗而成。
土生葡菜也有非洲特色，非洲雞就是葡國人從非洲的莫桑比克及安哥拉等地傳入澳門的菜式，經改良之後成為非洲雞，在澳門及巴西等前葡國殖民地都很常見。非洲雞的做法是先烤雞，再淋上 Piri Piri 醬汁，此乃非洲雞的精華所在。Piri Piri 是一種辣椒，又名非洲鳥眼辣椒，辣度強勁，在安哥拉、烏干達及森巴威等地都有，後來被葡國人帶到印度果亞，再帶到澳門。這菜式近年傳到台灣，取 Piri 的發音叫做霹靂雞，或葡式烤雞。
大雜燴則是一道節慶菜色，亦是很不歐洲的土生葡菜，用的是大量廣東食材，包括豬皮、豬蹄、臘腸、臘鴨，臘肉、鹹蝦及雲南火腿等，再加上馬拉盞（類似蝦醬）及蔬菜，混在一起在大鍋裡燉煮，通常比較大盤。以往在土生葡人家庭，這菜式一般是在聖誕之後使用剩下的食材，把它們去骨切成小塊來做的，多半是富裕家庭才吃得到，一起吃大雜燴也意味著一家團圓。今天，餐廳做的大雜燴當然不會用剩菜了。
名字特別的馬介休也是土生葡菜不可或缺的食材。馬介休是 Bacalhau 的音譯，是用鹽醃製而成的鱈魚，澳門人稱之為葡國鹹魚。在沒有冰箱的年代，葡國人用鹽醃來保存魚肉。作為一種標誌性的葡國食物，在澳門吃到的馬介休菜式有的是傳統葡國菜，有的則是土生葡菜。馬介休的煮法非常多，據說可煮出上千種菜式。
除了主菜以外，葡國糕點也非常精彩。非常聞名的葡國蛋塔是用蛋奶糊（港澳稱為奶黃）製成，是一種奶油酥皮餡餅。葡式蛋塔上的招牌黑色塊是糖被烤焦而成的焦糖。跟葡國雞及非洲雞不同，葡式蛋塔的確是源自葡萄牙，但後來在澳門被改造。十九世紀初，葡國的修女發明了這種甜食，後來修道院關閉，里斯本貝倫區（Belém）的一間小店繼續生產。這種甜點曾經被英國《衛報》選為五十種人間美食之一。
八十年代末，在澳門經營餅店的英國人 Andrew Stow 在里斯本首次吃到葡式蛋塔，並想引進澳門，但由於食譜不外傳，他只好嘗試模仿並自行研製了新版本的葡式蛋塔，加入了英國風味，結果大受歡迎，經澳門傳到亞洲各地。今天，在日本、台灣、香港等地吃到的葡式蛋塔，其實是澳門版的葡式蛋塔。葡式蛋塔在傳統定義上並非土生葡菜，但今天已是非常有代表性的澳門葡式美食。
真正稱得上是傳統土生糕點的，反而是知名度不如葡式蛋塔的西洋牛油糕。這種糕點來自阿拉伯，在摩爾人掌權時傳入西班牙及葡萄牙，後來又加入了印度風味，是土生葡人聖誕的必備美食，成份有糖、麵粉、牛油、欖仁、杏仁、椰汁及牛奶等，並加入杏仁碎粒，又軟又脆。它有點像中式年糕，但質感較硬，土生葡人會切片再配紅酒來享用。
小餐屋的葡國菜秘方
除了食物本身，土生葡菜的用餐環境也充滿趣味。
陸軍俱樂部建於 1870 年，當時葡萄牙剛開始全面殖民澳門，建了軍營之後，又在旁邊建立陸軍俱樂部。裡面有酒吧、餐廳、圖書館及遊戲室等，在二戰期間曾經收容香港難民。這間粉紅色的新古典主義建築，前方有柱廊及半開放式的露台，雅致而有氣勢，是澳門文物清單中受保護的建築。
葡國軍人其實早在七十年代就撤離了，這建築在 1994 年重修之後對外開放，開了一間葡國餐廳。這間餐廳充滿殖民氣息，內外都非常雅致，室內樓頂很高，有大石柱支撐，再配合葡式彩繪瓷磚及華麗吊燈，用餐環境優美。
但對於很多土生葡人來說，最精彩最道地的土生葡菜還是在舊區的小餐室中。這些餐室一般面積很小，也不重視裝潢，往往只是掛上一些老澳門的風景畫，或者隨意擺放一些如葡國天氣雞之類的葡式擺設。這種小餐室用的多是家傳食譜，口味獨特。
當年，土生葡人的家庭往往有自家食譜秘方，由母親傳給女兒，那甚至成為一個家族的標誌。這些家族食譜很少外傳，以致一些菜式失傳。亦有廚師表示，就算找到家族食譜，也難以百分百還原菜式，原因是記錄標準不一，例如在調味料一欄有時會寫「一仙姜黃粉」，但究竟當年一仙的姜黃粉可以買多少？實在難以稽考。
土生葡菜既非正宗葡菜，也不會有什麼正宗土生葡菜，因為每個家庭、每間餐廳都有自己的秘方，味道有微妙差異，也由於缺乏標準化，因此總是處於變化中。五、六十年代之後，不少土生葡人移民至美國、澳洲及加拿大，因為當地難買某些材料，他們的食譜又產生變化。今天談土生葡菜，談的往往不是什麼原汁原味，而是創新突破。有些土生葡人的廚師希望土生葡菜繼續創新，因為已經很久都沒有出色的新菜式。
這種根源不純、標準不一、隨時代變遷的料理，代表的正是澳門的混雜文化——不純不是它的缺憾，反而是它的優勢。
在澳門這美食之都，美食有時蘊藏了數百年的文化史。那不只是澳門史，更是全球史。
本文摘自遠足文化《隱形澳門：被忽視的城市與文化》認識澳門過去與未來的必讀專著！ 從世界回望本土，以澳門思考台灣 於大航海時代站上世界舞台的澳門 從默默無名的小漁村，歷經華洋共治、葡國殖民到成為中國行政特區 加上港式文化的浸潤影響，形成混雜而異質的文化面貌 因之，閱讀澳門可以讓我們追溯世界的歷史與跨國的交流連繫 從澳門人的本土覺醒， 亦能提供文化、傳統、認同、根源等觀念的省思與辯證
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