作者：李舒
桃之夭夭，灼灼其華。
桃花開時，你能想到什麼？
我只能想到桃花燒賣，這是屬於一個美食愛好者的浪漫。
這種吃食在《金瓶梅》裡只出現了一次，卻是西門慶和清客們的家常飯食：「西門慶只吃了一個包兒，呷了一口湯，因見李銘在旁，都遞與李銘下去吃了。那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國，每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留了一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來飲酒。」
最早在文學作品裡出現「燒賣」一詞，我記得是《快嘴李翠蓮》：「燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會。」《快嘴李翠蓮》是宋元時期的作品，所以在那時，「燒賣」已經是十分常見的麵食了。
不過，這個食物似乎有許多種稱呼，有「燒麥」者，「燒賣」者，亦有「稍麥」者。
元代高麗出版的漢語教科書《朴通事》上記載，大都（今北京）午門外的飯店裡有「稍麥」出售。對於「稍麥」，還有兩段註解，一為：「以麥麵做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。」二為：「以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。」
清人郝懿行不這麼看。他認為，「稍」是「稍稍」的意思，「言麥麵少」。因為「稍麥」裹著肉餡，外皮很薄，由此得名。郝懿行的時代，燒賣的稱呼簡直五花八門，除了上述三種，還有「稍梅」、「紗帽」、「捎美」等稱呼。
「捎美」來自清末民初薛寶辰的《素食說略》：「以生麵捻餅，置豆粉上。以碗推其邊使薄。實以髮菜、蔬、筍，撮合。蒸之。曰捎美。」薛寶辰是陝西人，這個做法應當也是陝西做法。「稍梅」的稱呼出自湖北，我覺得大概是因為成品似梅花而得名。「紗帽」是上海嘉定的說法，《嘉定縣續志》云：「以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。」
桃花燒賣是明代的家常小吃，不僅《金瓶梅》中出現過，《萬曆野獲編》亦有。所謂「桃花」，應該取的是燒麥之頂穗猶如綻放的桃蕊，和古人所說的「當頂作為花蕊」相合。明清小說裡，燒賣出現的頻率很高，比如《儒林外史》第十回：「席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。」清朝乾隆年間的竹枝詞有「燒麥餛飩列滿盤」的說法。李鬥《揚州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有「燒賣」一詞的出現。
燒賣的流傳方向，是由北而南，因為餡料的不同，出現了各種種類的燒賣。南方人的燒賣裡有浸泡蒸熟的糯米，再配上豬肉餡料炒製而成。我初到北京時，像個遊客一般去吃「都一處」的燒賣，據說，這是被乾隆皇帝點過名的燒賣。形狀特別精美，不過個大皮厚，吃下去只有飽，覺得不過是一大碗著了味道的米飯，實在一般。乾隆皇帝的鑒賞力確實不怎麼樣，下江南吃一回蘇州紅燒肉，都能感動中國，立刻把燒紅燒肉的廚子張東官帶回紫禁城，要是他吃了下沙燒賣，大概要把整個店都搬去北京。
是的，在我的燒賣地圖裡，上海的下沙燒賣是當之無愧排名第一的。第一次吃，簡直驚艷，精髓在裡面細碎碎的筍丁，還有若有若無的一點肉皮湯，一啖，真正鮮掉了眉毛。這幾年滿大街都是「下沙燒賣」，分不清哪家正宗哪家偽劣，媽媽曾經給我買過一次，裡面居然加了醬油，一股醬肉包的味道。
看來，就連燒賣也是「人生若只如初見」啊！
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