作者：韓良露 京都之輕 京都的美學，在一「輕」字。 想想看，京都人愛用的隔間暖簾，即一層輕盈，隨風飄曳的布，成了若有若無的內外之隔。 所謂空間，京都人都知道有空才有間，暖簾當然比門有空間。 還有京都人的枯山水，世上還有比這更輕的庭園造景嗎？ 不過是一些細砂，每日由僧人用竹帚劃出的砂痕，代表了世上變化不斷的水紋、雲紋，一方枯山水風景，卻是宇宙無限。 京都的茶室，崇尚粗簡，茅草蓋屋，人得低頭入屋，斗室中一無所有，才能靜心面對茶道。 茶室之外，粗疏的竹架搭起的圍籬，園裡園外一無分別，完全不必標榜自身的存在。 京都還有許多古老的町家，至今仍用和紙貼木窗，如此細薄的一張紙，隨著風光水氣呼吸，隨著歲月剝落後再換一張紙，一切還諸自然。 町家的榻榻米，是可以跟著季節冷暖自如的地鋪，剛裝好的鋪榻，帶著新草的香氣，用久時有歲月的沉香。換地鋪時，是連女人都可以搬動的重量，何必像大理石、磁磚那般天長地久金石不移呢？ 在榻榻米上睡眠，只用棉被鋪成臥榻即可，輕盈柔軟的一方被床，晚鋪早收多好，不像西式的彈簧床，多少鋼絲想了就累。 洗浴時用的檜木浴桶，也可到處移動，如有院子，春天櫻花開時，還可以在花吹雪時，置浴桶於花下，泡個落花流水澡。秋天時，把浴桶收回室內，在熱水中放入幾顆季節的新柚，泡起清香的柚子澡。 京都古典女人仍有夏日搖京扇子的風俗，輕輕搖晃的和紙扇，當然比開著呼呼的冷氣機風雅許多。夏季浴衣日時，穿著輕薄的浴衣到河原町看煙火，紙扇飄搖時暗香流動。 京都人亦有輕盈之聽覺，町家窗前仍掛著木製風鈴，恍惚聽著風聲，院中浴廁旁的水琴窟，叮咚的水滴聲打在石上，涓滴流水靜在心頭。深冬室內燒起火爐，柴火燃燒之嘶嘶聲在冬夜迂迴。夏日祇園祭時，四条通上每個店家都放著低吟的古樂吟頌。 京都人吃輕吃巧，茶道講究抹茶打出的輕柔泡沫，茶懷石料理是輕食的元祖，京都禪寺的湯豆腐更是吃輕之大境界，一方黑昆布煮一方白豆腐，如同飲食中的水墨畫。各種輕巧精緻的和菓子，用盡心思揉捏出四季風情，吃在嘴中仍是簡單的米糖豆。 京都人知道虛幻最美也最輕，夏日的五山送火，在萬目睽睽之中，用火光送走夏日。螢火茶會、燈籠流、夏日煙火，都以虛幻收場。 春櫻秋楓，亦是華麗的幻影，京都人知道人生很輕，生命不過是偶而到地球上散了一會步，如有哲學之道的省思，也就值得一回了。 京都四季懷石料理 京都的懷石料理，是一縷幽香、一輪新月、一壼剛沏好的春茶；我在京都品賞懷石料理，常常感歎天地之妙，竟在四季之中，賜給人類這麼多的美好滋味……。 在十六世紀的日本桃山時代，茶道宗師千利休大力推廣「和、敬、清、寂」的茶道文化，但因空腹直接飲用發酵度十分淺輕的抹茶，很容易造成胃的不適，他於是想到了在用茶之前吃些茶食。 但這些茶食只宜小填胃，絕不能飽腹，因為之後的正事是品茶，這可是要跪坐在榻榻米上好幾個小時的事，飽腹是絕對不耐久坐的，再加上品抹茶時，需要很敏感的味蕾及專注的心思，因此茶食宜清淡，絕不可奪茶之味。 千利休創出一汁三菜的懷石料理，取名「懷石」，用典甚雅，乃因有些在修行中的禪宗和尚，為了止飢，會把石塊溫熱後，置於腹上，以減少腹中的空寂感。 懷石止飢。為了修行，懷石在此，取代了真正的食物，強調精神的力量，象徵取代實用。懷石料理由此出典，自然延續著這種象徵主義的作風，以空的境界、留白的韻味來布陳食物的手法，就彷彿宋人的山水畫中，在空間大量留白的畫風。 記得我第一次去京都旅行時，在龍安寺的方丈庭院，看著室町時代留下的枯山水，細紋白砂上，散落著幾塊島狀的灰石，如此簡單，如此空靈，但意思卻是天地無限。 當天晚上，我去了朋友代訂的「瓢亭」料亭，晚間吃的就是正統的懷石料理。由於那時正是四月早春時分，當晚的主食是春筍，朋友告訴我，京都洛西一帶盛產孟宗竹，講究的食家吃的是一早去採挖的朝掘筍，滋味特別清香鮮嫩。朋友說，「瓢亭」精心準備的筍御飯，一吃就知道是朝掘筍。 懷石料理的分量極少，跟近代中國人團圓飯的概念正好相反。懷石尚「空」，如一輪新月掛在枯枝頭，雖冷清，但月意幽遠；中國人的團圓飯尚「滿」，要像圓月般豐滿完全。 吃中國飯，大口吃菜大塊吃肉，飽足後，也就解脫了—從中國歷史上無數的飢荒與動亂的憂慮與恐慌中解脫。因此，食物要「滿」，來填滿腹中、心底的不安全感。 懷石料理卻是修道人的食物，食物只是人和天地對話的媒介，而非阻隔，一點點食物，讓人懷想春風秋月夏綠冬雪。懷石料理也講究食物的原始本色，時令和季節感是食材的靈魂，小小口的懷石食材，要吃得出季節的律動。 在京都，每個月都有當令食材，講究的料亭及茶屋都會以當月食材做主題，例如深冬一月吃雜煮大根，吃的是冬眠土地蘊藏在大根中的元氣。二月吃胡蘿蔔煮大豆和甜菜，吃的也是冬藏的力量。三月，大地逐漸回春，京都人喜歡在此時節吃五目飯，有香菇、蓮藕片、木芽、青豆、豆腐麩皮等，再配上一碗豆腐丸子湯，讓這些精進的食物來調整身體由冬入春的生息變化。四月，季節正式入春，早春再加上當日朝掘的新筍，宣告著大地新生的開始，人體也需要新筍的精氣來觸動血脈。筍料理中，最怡人的是香椿木芽拌新筍，每一口都可以吃得到季節的香氣。 五月是京都大祭葵祭的時節，這時，天氣已經有了輕微的暑氣，京都人喜歡在此時吃鮎魚（香魚），簡單鹽烤，配上五月菖蒲包的長粽。六月入暑，京都人在此時用加茂盛產的茄子做成茄子田樂（味噌燒），據說有避暑之效，而京都有名的涼點水無月也在此時上市，冰冰涼涼的三角形糯米紅豆，既清暑又添精力。七月是京都祇園祭，也是吃溪澗野生鱸魚的季節，鱸魚可冰涼了生吃，再沾上當令的青梅做成的梅干醬油，清涼開胃退暑氣。 八月暑熱當頭，用高野豆腐製成的冷奴（冷豆腐）特別對味，加上簡單的小黃瓜壽司，再吃一些離京都不遠的奈良漬物，配上一碗豆腐湯葉（第一層腐皮）製成的清湯，是京都人的盛夏美味，又清淡又素樸，剛好一洗京都盆地的爆熱。九月是秋刀魚、秋葵的季節，鹽烤秋刀、秋葵，再配上微溫的清酒，看著嵯峨野一帶的秋芒紛飛，才警覺到早秋已經翩翩來到。一年容易又入秋，如今已中年的我，吃著秋刀微苦的滋味，才忽地懂得了我的京都朋友說「秋刀是生命秋天的味覺」的真義了。 十月，秋華的香氣飄散在洛北山林間，熱愛秋茸的京都人等了一年，又到了可以在土瓶蒸內放上新鮮而非乾燥的秋茸的時候。我和朋友坐在位於東山附近的「菊乃井」料亭，吃著加了秋茸的御飯和土瓶蒸，沉醉在秋茸無與倫比的香氣之中。朋友說，秋茸的香是大地豐收的滋味，全化成一縷幽香了。十一月到京都時，絕不可錯過京都人最愛的壬生菜。壬生菜是京都特有的蔬菜，吃起來有薺菜的口感。十一月也是甘鯛（馬頭魚）當令的時節，不管是燒烤或荒焚煮都非常美味。十一月京都也盛產芋，用京都芋做成的芋餅，在京都和菓子老鋪熱賣中。 十二月，入冬了，京都街上的銀杏樹都結滿了可食的銀杏果。銀杏燒烤或蒸煮是冬令聖品，在冬天的御飯放入銀杏、百合根和柚皮，都是大地冷冽清新的滋味。冬至吃蒸煮南瓜是京都人的習俗，也有回補元氣之說。 我在京都品遊懷石之道的味覺，常常感歎天地之妙，在四季風土中，賜給人類這麼多美好的滋味。但若想要品嚐真味，一定要先有知物、惜物之心，懂得季節輪動、萬物消長的旋律，才吃得到四季的滋味，而這些懷石料理小盤小盅小碗小碟，所盛載的食物就如日本人所云：是用心做的菜啊！ 作者簡介：韓良露（1958-2015），美食家、旅行家、生活家、作家、非典型知識分子。十六歲開始於詩刊發表現代詩，開啟寫作之門，寫作觸角廣及影評、散文、電視和電影劇本等，曾獲台北文學獎、新聞局優良劇本獎、廣播金鐘獎、電視金鐘獎多項殊榮。二○○六年起，成立「南村落」，以藝文社會企業方式介入推廣、舉辦超過千場文化活動，重新詮釋在地文化，並因此榮獲二○一三年「台北文化獎」個人獎，被盛讚為「城市的文化魔術師」。二○一五年，以《良露家之味》榮獲圖書類金鼎獎。 本文收錄於有鹿文化出版社之《露水京都》 更多故事： 在中國夢與本土夢之外：香港本土意識如何往前走 2015-12-06 21:51:14 1 生命與信念間的抉擇：一段絕食抗議的動人故事 2015-04-18 11:39:59 1 【臺灣吧EP7】RCA：那些黑色的夏日，以及曾經以為的輝煌 2015-05-05 14:45:37 1 宗教與尼德蘭起義：荷蘭的一頁歷史 […]
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