最重要的不是過去五百年的歷史如何，未來怎樣，而是『今天』。
一切都是為了今天這個時代的顧客。只有為此而實踐我們今天該做的事情。正是順應了今天這個時代的感性，不斷創新，才會有現代的虎屋。
— 虎屋 黑川光博 社長
這段來自虎屋社長—黑川光博的管理學精髓，恰巧道出與眾不同的日本企業們，百年長青的秘訣。
《基業長青》是《哈佛商業評論》從一九九○年代中評選出，最重要的兩本管理學著作之一。書中，柯林斯和波拉斯以在史丹佛大學透過六年的研究，從世界前五百大企業中選出了 18 間 1950 年代前成立的公司，這些歷久彌新的公司面臨時代的考驗，並且在劇烈的競爭裡生存下來。
《基業長青》選出了美國運通公司、波音公司、花旗銀行、沃爾瑪和狄斯耐等幾家公司，反應出公司長青的關鍵原因不僅是利潤而已，而在於核心理念的指引。
美國的歷史很短，也沒有經營太長的公司，現在的企業也幾乎無法超過百年，但是反觀亞洲，號稱歷史悠久的中國也沒有什麼企業、商家可以長青不墜、跨越好幾個世紀。
但日本較為不同，他們是世界上擁有最多長青企業的國家，在高達兩萬家百年以上的企業裡，超國九成都與「生活」必需品相關，飲食更是其中的大多數。飲食所涵蓋的不只是餐廳，還包括調味料、飲料、漬物、和甜食等。
販賣甜食也可以成為長青企業，創業於京都的「虎屋」不僅是百年的長青企業，還超過五百年的歷史。為什麼虎屋能夠歷經時代的淘洗，在現代社會還可以發揚傳統菓子文化的精隨呢？
傳統與現代
虎屋菓寮的發源地位於「京都御所」附近，創立於室町時代後期，後陽成天皇（西元 1586-1611 年）時，虎屋成為皇室御用的菓子。從第一代的主人黑川丹仲，到現在的黑川光博已經是第十七代。
京都御所
(Source: sakaki0214@ Flickr)
幕府時代的京都是天皇的居所，歷經幕末的革新與西化，天皇遷都東京，虎屋沒有被時代的洪流中沖垮，相反地，虎屋持續的擴張，從京都到東京、從東京到巴黎、紐約，從皇室到平民，隨著時代的改變，轉型成為日本和菓子傳統的最佳代表。
虎屋能夠面對時代變化的最重要關鍵在於：他將甜食文化轉變成一種日本精緻生活傳統的當代展現，而且不斷地創新。創新並不是全盤的推翻，而以現代的手法包裝虎屋的品牌形象，思考日式甜點對於現代日本人的意義，找尋虎屋的核心價值，再從價值的原點加以變化。
虎屋的巴黎分店。
黑川社長想要提供一個場所、一個空間或是一個氛圍，讓顧客能在虎屋的產品、菓寮中體會到日本四季的風情和自然的況味，菓子、抹茶、庭園，在虎屋茶寮所創造的環境中，呼應季節的變化，將菓子成為一個凝聚日本之美的呈現，以五感細膩地感受。
這樣說不免有點玄了。
虎屋菓寮
具體而言，從虎屋菓寮京都一條店的空間設計來看，位於御所旁一條通上的虎屋菓寮發祥地，由於御所現在沒有天皇，裡面是一大片廣大的綠地，高達二十公尺以上的巨木包圍著沒有主人的御所，更顯現其寧靜的氛圍，市民們能在外圍的綠地休憩，廣大的「禁裏」在象徵上仍然是天皇的居所。
京都御所旁的南北向大路烏丸通，以往是貴族和公卿的居所，充滿著大宅院，如今只是一般寧靜的住宅區。
歷史雖然充滿了巨變，但是虎屋菓寮五百年來持續地保存著和菓子的文化，它是如何在京都的總部展現細水長流、歷久彌新的存在呢？
虎屋菓寮
他們請來建築大師、東京大學建築系的教授內藤廣操刀，設計出心中理想的虎屋。他們認為虎屋的空間不只要能販售和菓子，還要能提供顧客休憩、坐下來品嚐和菓子，而這裡同時也是虎屋的總部、倉庫、製菓廠，包括他們所信仰的稻荷神社，都需納入建築整體的考量。
從一條通旁的菓子販賣店，沿著巷子走進喫茶的菓寮，可以看到稻荷神社與前庭，搭配上中庭的水廷和合院的內廷，還有製菓廠、東藏（倉庫）和幾株百年的大樹，構成一個迷宮般的空間，這或許讓外人剛開始有些困惑，而這卻是京都特有的空間感，柳暗花明、蛛巢小徑交錯的網絡。
我們在七夕時節前往京都旅行，到訪洛北（京都北郊）山區的貴船神社參拜，沿路綠意盎然、清涼自在，雖然京都的夏季炎熱，卻備感涼意。在午後走進虎屋菓寮，建築的外觀保持著傳統的屋身和屋瓦，內部則以原木和鋼鐵，創造出高挑又寬敞的拱型空間。
最為特別的是室內完全不落柱，天井上以吉野杉裝飾，每 15 公分的間隙展現出簡約的弧面，使得自然光透過天井灑下。杉木的天花板與屋瓦之間，則以特殊的鋼梁支撐著，用以乘載上方的瓦面和懸吊下方上百隻的杉木，使得空間既具備傳統，又帶有現代先進的技術。
虎屋菓寮中，室內完全不落柱，
天井上以吉野杉裝飾，每 15 公分的間隙展現出簡約的弧面。
由於喫茶菓寮主要是邀請客人享用甜食的場所，在屋簷下創造了一個相當廣闊的空間，屋簷使用玻璃和鋼構件，使簷下的空間長達三米，不管是春櫻或是秋楓時節，在室外品嚐菓子或是品茗都是極為風雅的享受。
虎屋菓寮的屋簷下
室內不僅可以品嘗和菓子，也規劃了小型的日式庭院，並且還有圖書區，陳列著和菓子、茶道、花道、建築和日本傳統文化的書籍，使顧客在享用菓子之餘，還可以從文化的角度理解日本精神的意境。
展現季節感的和菓子
季節感一直是和菓子重要的核心。
當我們夏季造訪的時候，點了「夏の空」這款出品三十年的菓子。其創作理念書寫於旁，這是在炎熱的夏季夜晚，抬頭仰望天空所看到星光閃爍的影像。美麗的菓子採用上好的紅豆做成，再灑上黃色的琥珀糖，精緻得宛如藝術品。
虎屋菓寮的和菓子—夏之空
甜蜜的滋味在嘴巴裡散開，搭配冰涼的宇治金時抹茶來平衡味覺，看著外面的水池、庭園，風鈴搖曳著，難得的悠閒午後，充分讓人理解到日式風情與雅緻的氣氛。
以往御室的菓子，現在一般人也得以享用，就是這樣一股寧靜、柔和與閒適的心情，為來此的人給予一片心靈的療癒。
虎屋是一間販售和菓子的甜點企業，但不僅只停留在商品層面，虎屋提供和菓子的同時，他們也提供了日本的生活方式與情調，一趟飲食文化的體驗之旅。
本篇文章部分節錄自：時報出版之《和食古早味：你不知道的日本料理故事》作者胡川安從歷史、社會、文化、文學的角度 深度介紹常見各類日式料理 再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪 包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳 勝川春亭、歌川豊國等人作品 透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史
作者胡川安從歷史、社會、文化、文學的角度
深度介紹常見各類日式料理
再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪
包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳
勝川春亭、歌川豊國等人作品
透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史