作者：鞭神老師
愛吃的人多半會自己下廚，回想我自己做菜的初衷，不過是為了回味一些台灣吃不到的日本鄉土料理，和那些逐漸凋零的中國各省菜品，像是日本福島縣干貝料理「こづゆ」，或是像山東的「酥肉」或「鲅魚燉五花肉」等。而中國歷史上有位老饞鬼， 也是愛做愛吃，曾經寫《老饕賦》來表其志：「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕」，充分展現出一位頂級吃貨想吃盡天下美味的雄偉企圖。
這人就是蘇軾，千年之後，他的名字仍與「東坡肉」緊緊地連結在一起。雖然在我們的印象中，蘇軾是個愛吃豬肉又愛自己燉肉的美食家，但他也有很長一段時間吃素， 8 歲學道於道士張起，一直到 20 歲成家前，都是吃五穀蔬食的素食者，直到中了進士進了官場賺了錢，才開始「饕性大開」，成為詩人／官員／美食家／素人廚師／赤腳醫生，堪稱全才型的斜槓青年。
蘇大人好酒烹肉回贈百姓，「東坡肉」各方沾光
圍繞著蘇軾的野史豐富浪漫、多不勝數，光是東坡肉的故事就有好幾種，而且跟蘇軾被貶或任職的路線有關。現在徐州人最引以為傲的，就是東坡肉的原型據稱是蘇軾在徐州任內的「回贈肉」。宋神宗熙寧 10 年（1077 年），蘇軾在徐州知州任內遇上黃河決堤，他率領老百姓抗洪，當地民眾感念其功紛紛殺豬宰雞送到知州衙門。蘇軾作風廉潔，卻又拗不過民眾好意，只好先收下這些肉，烹調後又回贈給當地民眾， 故而得名。
而至於「東坡肉」之名，就要說到黃州了。元豐年間，蘇軾再度貶官，這回到湖北黃州任團練副使，在東坡一地吟詩漫步，自封「東坡居士」，期間蘇軾常親自烹煮紅燒肉，並且寫下了《豬肉頌》：「黄州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」
還有一種說法，是 1089 年宋哲宗時期，蘇軾以龍圖閣大學士出任杭州知州， 蘇軾組織民工疏浚西湖，讓當地免於水災旱災之苦，這回感念他的民眾已然知道蘇大人嗜吃豬肉，便紛紛獻上好肉美酒，蘇軾指點家人料理後，又打算連菜帶酒一起分送給幫忙的民工們分享，但據說廚子沒聽清楚，把「連酒一起送」誤以為是「連酒一起燒」，於是誤打誤撞燒出了這道帶有濃厚酒香的紅燒肉料理。
即使各地都想搶「東坡肉的源頭」之名，但後世仍多把東坡肉視為杭州名菜，若從各種傳說的時間點看來，最早的發源地是江蘇徐州，做法完善於湖北黃州，最後揚名於浙江杭州。另外，東坡肉的演進史不但是蘇軾一生官場跌宕的足跡，也是他與侍妾、紅顏知己王朝雲，一段年紀相差 26 歲卻不離不棄的忘年之愛。
被貶黄州，朝雲相陪、紅燒肉作伴
王朝雲因自幼家貧進入歌舞班成為了西湖名妓。蘇軾一生在杭州做過兩次官， 一次是在他去徐州治水前，因反對王安石變法，在宋神宗熙寧 5 年（1072 年） 被貶到杭州出任通判一職；第二次則是宋哲宗元佑年間（1086 年），這次官拜龍圖閣學士，沒多久後被派任杭州知州。
蘇軾與王朝雲的相遇，則是在他第一次到杭州任職的時候，某次蘇軾與幾名友人同遊西湖，並請了歌舞班的舞妓助興。王朝雲與其他舞妓伴隨著絲竹聲，在蘇軾一行人面前翩然曼舞。而舞畢之後，眾舞妓入座侍酒，坐在蘇軾身旁的，正是王朝雲。
就這樣，王朝雲在 12 歲時，離開青樓進到蘇軾的家裡。元豐 2 年（1079 年）的文字獄「烏臺詩案」讓蘇軾差點送命，後來在太皇太后曹氏等人力保下才免於一死，但他仍被貶至窮鄉僻壤的黃州，被視為「犯官」，且無事不得擅離，那年蘇軾已年逾 40。
王朝雲也到了黃州，與之同甘共苦。蘇軾向來為官清廉，在黃州僅能靠微薄積蓄支撐，得要效法陶淵明農作躬耕才能勉強糊口，而會為蘇軾將當地視為便宜貨的豬肉烹調成美味紅燒肉的，多半是王朝雲這位知己了。蘇軾最愛吃的食物，除了魚就是豬肉。
元豐 6 年，王朝雲在黃州幫他生了一子， 關於此子之名有個有趣的說法：《食悟．千滋百味話川菜》提到，蘇東坡把兒子起個小名為「豚兒」，也就是「豬娃子」和「豬仔兒」的意思。但另一說是取名為「遯兒」，「遯」唸作「遁」，乃易經六十四卦之一，代表引退之象，蘇軾已無仕途野心，曾寫下「人皆養子望聰明，我被聰明誤一生，唯願孩兒愚且魯，無災無難到公卿」。
遺憾的是，此子次年卻因病夭折。雖後有起復，但蘇軾再被貶到廣東惠州時已經近 60 歲了，這回所有的侍妾與僕人皆已散去，只剩王朝雲陪他共赴蠻荒，但王朝雲卻在到了惠州的第三年染上了瘟疫病故，年僅 34 歲。
現代東坡肉做法，直到清朝才出現
雖說蘇軾的人生中長達 22 年有王朝雲與東坡肉相伴，但這道菜後世以他為名，卻不能說是他獨創發明的。南宋時《調燮類編》記載：「煮肉投鹽太早則爛，預以酒付之，則易爛而味美。將熟時，投酒一杯亦妙。」也就是說，在紅燒肉中加酒燉煮， 使肉易爛且增香的料理方式，其他地方也有出現。
不單如此，宋朝雖有東坡肉的做法，但其實宋元兩代卻沒有「東坡肉」的名稱記載。一直要到明朝萬曆年間，沈德符所撰《萬曆野獲編》卷二十六〈物帶人號〉中才出現。其中「肉之大胾不割者，名東坡肉」，「胾」這個字音同「自」，指的是切大塊的肉，而且「不割」。因此雖然名叫東坡肉，但卻與現今一小塊一盅的型態不同。
清朝大才子袁枚的《隨園食單》中雖有提及切小塊的紅燒肉，但名稱是「紅煨肉」和「磁壇裝肉」，而非東坡肉。直到清代中期的烹飪書《調鼎集》中，終於出現了接近現代東坡肉的烹飪方式：
「肉取方正一塊刮淨，切長厚約二寸許，下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩，炒糖色入。半爛，加醬油，火候俱到，下冰糖數塊，將湯收乾。用山藥蒸爛去皮襯底。肉每斤入大茴三顆。」 東坡肉之所以有別於其他紅燒肉，最重要的不只在最後一道工序要蒸（像是「梅干扣肉」、四川的「鹹燒白」和「山西小燒肉」等也都要蒸），而是它頂多只加蔥薑，不須特別加香料。
要做出正統的東坡肉，第一要挑「五層肉」，也就是豬肋條肉的中間前面一些的位置，每一塊肉要含「豬皮、肥肉、瘦肉、薄層肥肉、薄層瘦肉」；每一塊大小約一百到一百二十五公克，在長達近四小時的料理過程中肉塊會略微縮水，燒透後賣相和口感都會呈現最佳狀態。燒的時候可以加入花雕酒、醬油、糖和清水，湯汁剛好淹過肉塊就好，加蓋以大火燒滾後轉小火再燉燒三個小時，中間要翻面。最後將肉塊取出、加入去油的湯汁，再蓋上保鮮膜蒸一小時，如此才算正宗東坡肉。
本文摘自寫樂文化出版《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》愛吃卻常踩雷，生氣又浪費錢， 問題出在哪？ 不懂料理的典故、起源、作法， 當然廚師青菜煮你隨便吃！ 鞭神老師的最強料理兵法， 評點中外百年餐桌故事。 這是一名「超級料理宅」 對食材與技法的溯源之旅。
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