今年是己亥豬年，我們當然有必要來聊聊豬了！今天想聊的是有關日本人與豬的淵源，特別是日本人吃「豬」的歷史。
一、「猪」與「豚」
想必學習過日本語，或者對日本的飲食文化有一點認識的讀者都知道，日語中有「猪」（Inoshishi）與「豚」（buta）的差別（在古籍裡還有意思與用法更曖昧「豕」），前者是中文所謂的「野豬」，下顎長有獠牙，而後者則是我們較常見到的「家豬」。
雖然現在我們能夠輕易分別兩者的差異，但事實上這個分法大約只有一百多年的歷史，在這之前，日本人對於「猪」與「豚」的分別其實十分含糊。
首先，照目前的動物考古來看，古代日本列島上的豬是屬於「日本野豬」的品種，早在古代繩文人的生活圈內就已有豬的存在，可見繩文人與豬早已建立關係。問題是，這卻不能代表日本人飼養豬隻的歷史十分悠久，因為在眾多的考古成果與文獻裡，都沒有繩文人已經常態性地圈養、飼育豬的紀錄。
早在繩文時代，狗就已經作為狩獵的助手而被常態性的飼養，相比之下，我們的主角──豬隻（野豬）則多半成為獵物，是人們的食糧。因此，對於古代日本人來說，「猪」（獵物）存在於他們的生活空間，但家豬（豚）的概念則還沒成形。所以，在古代遺址裡找到的豬骨或土偶也是屬於上述的「日本野豬」，牙齒和體型都比家豬大。
「猪」（Inoshishi）與「豚」（buta）未分的現象，也充分反應在後來日本人引入漢字的解字上。十世紀中葉成書的著名辭典《倭名類聚抄》裡設有「野猪」這個項目，當時「野猪」的讀法是 Kusai-naki，「形似家豬，腹小腳長，手色為褐」，從這個描述來看，指的應該是野豬，但卻沒有提到最重要的特徵—獠牙。
甚至，在《倭名類聚抄》裡沒有設「家豬」一項，只有「豬」，但描述不多，只提到日本語的古來讀法（「和名」）為 I（yi） ，方言中另作「豚」，這個「豬」是不是指家豬，尚有解釋的空間。可見當時的日本人對於野豬其實是較為熟悉的，且對於野豬與家豬的劃分仍然有灰色地帶。與此同時，在當時引入了中國的十二干支和十二生肖時，日本人理解的「豬」就變成了「野豬」。
到了 1000 多年後的江戶時代，當時著名的飲食大典《本朝食鑑》裡，設有「野猪」和「猪」兩項，前者的解釋與《倭名類聚抄》相似，但添加了「今稱イノシシ（Inoshishi）」，換言之，我們現在熟悉的野豬讀法，其實來自於江戶時代初期。
至於後者的「猪」，《本朝食鑑》裡的讀法是 Buta，另外「和名」也是 I（yi），也就是說，《本朝食鑑》將「猪」和「豚」相通，與野猪分開來理解。在《本朝食鑑》裡提到「猪」是飼養來處理水溝和廚房的廚餘和垃圾，和作為貴族養的獵犬之食物。由此可見，即使到了江戶時代，「野猪」與「豚（猪）」的定義已漸細分化，但當時主流的日本人仍然沒有飼養家豬的習慣。
二、日本的肉食文化與「豬」
日本人最初開始吃豬肉，主要是從山間打獵得來的野豬，又或者是，當野豬闖襲農地時，農民防止農作物損失而擊殺野豬，繼而將其食用。但說到食用獸肉，一定會有讀者提「古時日本人不吃肉」的說法，這就是另一個需要澄清的問題。
的確，在公元七至九世紀時，統一日本的大和朝廷受到佛教的罪孽輪迴思想、儒家的仁德思想以及日本本土對動物、自然的崇拜觀念影響，多次下令禁止殺生，而且到了公元十至十一世紀時，這樣的觀念急速膨漲，形成了視血腥污穢為禁忌的「觸穢」思想，對於殺生食肉多有避忌。
但值得留意的是，這個「殺生禁斷」思想針對的主要對象其實只有天皇、貴族而已，對於平民百姓只是形式上的禁止，沒有實際禁止的手段。
而且，在號稱為最初的肉食禁戒令（天武天皇四年，六七五年令）裡，只禁牛、馬、狗、猿、雞，沒有將常見的豬（野豬）、鹿放在禁止之列，而且只限四至九月之間。雖然我們無法確定天武天皇這麼做的原因，但史家認為這反映了這個最初的禁令的目的不是完全剝奪百姓食肉的權利。
再者，從當時的宮廷文獻、竹簡上來看，起初天皇與貴族的「殺生禁斷」只集中在齋醮等宗教儀式前後的日子，後來即使延長了期限，也不代貴族們與天皇完全放棄肉食，在宮廷飲食以及地方進貢到王都的貢物之中，依然可以看到大量包括野豬、鹿等野獸在名單之中。
甚至，豬肉、鹿肉在日本古代祭祀中都是必備的貢品，所以，當時的貴族階層並沒有因為宗教思想而對獸類有所恐懼，只是自律地選擇不進食而已。
當然，隨著時代發展，到了公元十一世紀以後，天皇與貴族多改以魚、鳥肉，取代豬、鹿（牛、馬因為是生活必需的工具，在當時一般不作食用）。這個變化不僅是延續上述的「觸穢」思想，也是含有了要顯示自身與凡夫俗子、一般百姓不同的意思。
總歸來說，上述禁止肉食的規定是精神象徵大於實際意義，且百姓也不在對象之中，民間百姓依舊持續地狩獵野豬、鹿、狗、雞（鳥）、魚等動物。到了十二世紀以後的武士時代，除了上層的武士受到貴族社會思想的影響，自發減少進食肉類外，大部分半農半士的武士集團都仍然進食豬肉等獸肉。
武士崛起後，各種思想隨之產生新的變化，其中一個便是十三世紀開始盛行的「殺生功德」思想。
所謂的「殺生功德」思想，是主張人們為了讓無緣成佛的動物也可以成佛，以食用牠們的身體的方式，讓他們寄宿在人體之中，為牠們開闢成佛之道，是為功德。「殺生功德」思想普及後，不僅是平民百姓，當時的武士也得以從殺生食肉的顧忌中得到一定的解放。這種肯定殺生思想的流行與武士崛起有著密不可分的關係，同時也反映了當時人們夾在佛教思想與日常生活之間的苦惱。
但殺生與不殺生，只是部分武士個人的信念問題，並沒有成為了社會大眾之間的規範，當時的百姓與武士照常食用豬、鹿、狗等獸肉，人們也認同獸肉（主要是豬、鹿和狗肉）有營養和藥療功效而有需求，就算是相對較為積極地避食獸肉的貴族，也往往在生病時自圓其說，以醫療為理由，「破例」進食。
隨著武士的政治、社會地位提升後，原有的武士習俗也升格為一種固有文化，原先為了生活而進行的狩獵，在鎌倉至室町時代開始，變成了一個象徵武士精神的活動──「卷狩」（即「圍獵」），而且一直延續至江戶時代末期。狩獵得來的獸、鳥皆成為參與狩獵的武士們的食物。最好的證據就是在當時的教科書、文學作品中普遍能看到食材中出現多種鳥肉、獸肉等，獸肉中特別是野豬肉為最常見。
至於野豬肉的烹調方法，不外乎三種，即湯煮、肉乾和火燒，但在這些書物中很難看到更詳細的烹調方法介紹。不過，可以肯定的是，從武士到百姓的日本人，在歷史裡一直食用野豬肉。
那麼，日本人是不是要到了近代明治維新之後，才開始像現代人一樣，大量飼養、培育家豬呢？
基本上是這樣沒錯。但其實在維新之前，部分地區在江戶時代已經開始飼養家豬。這個改變來自於當時來日進行貿易的荷蘭人，更早的影響還有在戰國時代來到日本的傳教士，他們透過貿易，將家豬和飼養家豬的概念帶到日本，但可能是由於「野豬文化」早已根深柢固，飼養家豬的概念只停留在九州島，其中一個保留這概念並發展開來的便是南九州的薩摩島津家。
在島津家的食事紀錄裡，便有「豚汁」、「豚骨」等使用豬肉烹調的御膳，這種料理是什麼時候開始，已不可考，但在公元十八世紀左右已經出現在島津家的紀錄之中，起初是用來款待附屬於島津家、當時比日本更習慣食用家豬的琉球王國的使者。
另外，也有記錄指出，島津家與家豬肉的關係始於 1609 年島津家入侵琉球王國時，當時島津家到達琉球後，將當地的豬隻作為戰利品帶回鹿兒島，在江戶時代培植、配種後，發展成今天著名的「薩摩黑豚」。
後來，家豬的肉便成為了島津家的「定食」之一。為此，當時在島津家領有的鹿兒島等地都設有專門供給藩主的養豬場，甚至在江戶城下的藩邸裡，也定期養豬，以備藩主食用，以及招待來賓，堪稱是三百藩中的奇特例子。
順帶一提，島津家食用豬肉的事後來更傳到後來反成敵人的末代德川將軍．德川慶喜的耳中，據說慶喜吃過後隨即愛上吃豬肉，成為他終生喜愛的料理之一。
以上簡單地說明了日本人食用豬（野豬）肉的經過，可以看出，我們經常聽到日本人不吃肉的說法，其實只是一知半解，也就是將上流社會貴族的生活習慣擴大解釋為日本全體的風俗，而無視且忽略了當時社會構造和平民社會的現實情況。
