作者：薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826） 烹飪這個行業有著悠久的歷史。亞當是餓著肚子出生的；新生的嬰兒，只要母親給他們餵奶，他們就會停止哭泣。 烹飪的發展早於人類文明發展，因為烹飪的需要，我們掌握了火的運用，從而讓人類征服了大自然。假如我們將自己的視野再拓寬一點，就會發現有三大領域得益於烹飪： 第一，專業食品加工，它依舊被稱為「烹飪」； 第二，專業食品成分研究分析，這個工作也被稱為「化學」； 第三，此工作名為「康復烹飪」，也是大家熟知的「藥劑學」。 儘管這些工作的內容差異很大，但並不代表它們沒有共同點：火、火爐都是這三者必不可少的東西，它們挑選的容器很多都是一樣的。 對於同一塊牛肉，廚師的任務是把它烹調成肉湯；化學家的任務是分析其中的成分；而藥劑師的主要任務是當肉使我們消化不良，他要想方設法讓我們消化它。 史前時代：肉──進化的營養源 人可歸類於雜食性動物，啃水果時就用門牙，咀嚼糧食時就用臼齒，吃肉類時用犬齒。有人說，人的犬齒與他身上殘留的獸性是成正比的，即犬齒越強壯，獸性就越強。 早期人類食果，這一點與靈長類動物無異，並且幾乎都是依賴果實來延續生命。因為在靈長類動物中，人是最遲鈍的，赤手空拳使他們的攻擊力不強。 但追求完美的天性讓人類有了長足的進步。他們能夠意識到自己的缺陷，激發自我保護的決心；除此之外，人類體內肉食動物的本性也發揮了作用，犬齒就是人類具有肉食動物特徵的證明。自從人類懂得武裝自己後，就開始不斷地捕殺周邊的動物，從牠們的身上獲取自己所需要的營養。 人一直都存在著破壞的天性：小孩子會玩弄那些他們發現的小動物，假如饑餓感強烈的話，還會把牠們當作食物吃掉。 人類從肉食中汲取營養也是司空見慣的事：人的胃很小，而且植物果實中的營養不夠充足，因此人類消耗的體力無法迅速恢復，人類食用蔬菜以來，營養情況大有改觀，不過這種食物從欠缺走向完善卻歷經了幾個世紀。 人類剛開始是用樹枝作為武器，後來不斷改良，於是產生了弓箭。 值得強調的是，人類並沒有因為生存環境的不同而改變使用弓箭這一傳統。我們很難對此進行闡述。儘管大家不知道為何身處不同環境想法卻一致，不過歷史疑惑的背後自然有其存在的必然性，這一點是毋庸置疑的。 生肉除了有黏牙這一缺陷以外，味道還是很美味的。在生肉上撒上一點鹽，它就更好消化了，並且營養價值絕對比那些加工過的肉要高。 一八一五年，一位克羅埃西亞騎兵團的上尉跟我一同用餐時說：「我們大可不必弄這些複雜的菜餚，享受美味其實是很簡單的。我們打仗時，只要饑餓就會捕殺野獸，在生肉上撒鹽（鹽都放在我們的馬刀掛套裡），接著就把肉放在馬鞍與馬背中間的空隙，騎馬跑一會兒，就能盡情地享受這道美味了。」他歷歷如繪地說著。 每年的九月，都是多菲內（Dauphine）人外出打獵的時間，鹽與胡椒粉是每個人的必備之物。當他們獵到鷸後，便將牠去毛，用佐料將牠們醃製好，放進帽子裡，戴在頭上，過一會兒就可以吃了。他們說用這種方法製作的鳥肉，與烤鳥肉相比，有過之而無不及。 除此之外，如今，我們依舊保留著祖先傳承下來吃生肉的傳統。用生肉製作的美食，最赫赫有名的非阿爾（Arles）與波隆（Bologna）的香腸、漢堡燻牛肉、鳳尾魚乾、鹹鯡魚莫屬了。儘管這些食物是生的，但是它鮮美的味道卻是眾所周知。 火的發現 人類在發現火之前，一直都像克羅埃西亞人那樣，滿足於吃生肉的狀況。火的發現純屬偶然，因為自然界中很少能看見火自燃。打個比方，馬里亞納群島（Mariana Islands）的原住民從來不知道火為何物。 烘烤 從人們運用火的方式來看，可以證明人類追求完美的天性。他們用火將肉烤乾，並且用燒過的木炭將肉烤熟，這是烹飪最初的形式。 人們覺得烤過的肉比生肉好吃多了。跟生肉相比，它們更易咀嚼，而且烤焦的肉香質使熟肉散發出一股香味，這種香味直到現在人們都還是很喜歡。 不過，過了一段時間後，因為無法將沾在肉上的木炭粉處理掉，人們發現直接將肉放在炭火的灰燼中燒烤，會使肉變得很髒。為了彌補這個缺陷，人們想出了應對措施，用棍子穿過肉後，再將它放到炭火上烤，並用石頭撐住棍子的兩端。於是一種方便卻相當別致的烹飪方法─燒烤就出現了。因為這樣獨特的方法，所以烤肉的香味也非同凡響。 從荷馬（Homer）時代到現在，燒烤沒有太大的變化。在那個時代或者更早之前，沒有詩歌與音樂， 就沒有宴會之樂一詞。人們愛戴的吟唱詩人扮演的就是日後傳教士的角色，他們詠唱大自然的奇蹟、眾神的呵護、英雄的成就。當你遇到了一位談吐優雅、土生土長的荷馬人， 極有可能他家中就有人是從事這一神聖的工作的， 因為只有他在年幼的時候受過這種詩歌的薰陶，才能在日後創作出優美的作品。 達西耶夫人（Madame Dacier） 說，《荷馬史詩》 中見不到「煮」這個字。那時的希伯來人因為在埃及待過一段時間，他們有專門可以放在火上的鍋子，這算是技高一籌了。雅各的哥哥從他們那裡以昂貴價格買來的湯，就是用那種鍋烹煮而成的。 想知道前人是依靠什麼才有辦法加工金屬？ 這是一件很難的事， 傳聞創辦這個行業的是土八該隱。 根據現在的技術， 當我們加工金屬時，也不能少了其他的金屬工具。鐵鉗可以將金屬夾住， 鐵錘可以製作出它的形狀，鐵銼可以增加它的鋒利度。不過到目前為止，沒有誰知道第一把鐵鉗與第一把錘子的製造方法。 本文選自時報出版《美食的饗宴：法國美食家談吃》。 更多故事： 八十五歲、繼續熱血：中研院院士張廣達訪談（3/3） 2015-05-19 23:44:33 1 【台語原來是這樣】如何用台語形容一個人很窮？ 2015-08-03 19:00:54 1 第一次世界大戰一百週年，爆發地餘恨猶存 […]
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