作者：茂呂美耶
牛肉鍋與肉食ＰＲ運動
江戶時代，幕府屢次發出肉食禁令，一般人可以說終生從未吃過牛肉。不過，彥根藩（滋賀縣）例外，因為每年都要納獻用牛皮製成的戰鼓，所以是幕府唯一允許屠宰牛的藩國。當地人習慣將製皮剩下的牛肉用味噌醃漬或製成肉乾。
幕末時期，幕府的禁令似乎也逐漸失效。福澤諭吉在《福翁自傳》中寫道：
我在大坂緒方洪庵的適塾學習蘭學（西洋醫學）時（安政四年，一八五七年），經常去雞肉舖。比那裡更方便的是牛肉舖，大坂有兩家可以吃到牛肉鍋的店舖。
福澤諭吉
（Source: wikipedia）
明治維新後，牛肉被視為「文明的口味」，牛肉鍋走紅，成為流行美食之一。東京的牛肉鍋做法是用味噌或醬油煮牛肉和蔥或其他蔬菜，大阪則先烤或炒牛肉，之後加上蔬菜，再用醬油煮。大阪的牛肉鍋即現代壽喜燒的始祖。
現代人往往誤會肉食是明治時代的新飲食習慣，其實在江戶時代後期，鹿肉和野豬肉就已經相當流行。只是，江戶時代末期的肉食，通常被當作補藥或藥膳之一。
一般人仍認為應該忌避肉食，說什麼在家裡吃的話，家人會遭遇不幸，也有吃肉會患上惡瘡和中風的說法。當時的庶民三餐仍以白飯、蔬菜、魚類為主，何況牛是用來耕田的，人們根本不會想到去吃牛肉。
但是，一心策劃近代化的明治政府則想盡辦法也要讓民眾積極吃牛肉。政府為了避免西方國家將日本殖民地化，除了吸收不輸給外國的知識，發展經濟外，更認為必須改善日本人的體格。而為了改善體格，應該盡早讓民眾習慣吃肉。
為此，明治天皇於明治五年（一八七二）的宮中晚餐會，主動吃了西餐，大力宣傳肉食。除此以外，也在宮中養乳牛、喝牛奶，宣講牛奶的效用，可說用心良苦。知識分子也呼應此舉，鼓勵民眾吃肉。福澤諭吉正是其中一人。
可是，就算國家總動員地呼籲老百姓定要吃肉，老百姓也不可能說吃就吃。
連曾在橫濱異人館學過西餐做法，擅長處理牛肉，最初開牛肉鍋餐館的老闆，據說開張當初根本沒有客人上門。偶爾有客人前來，也都是一些愛吃奇特食物的人，大家都是來吃個經驗，以便回去向人吹噓。
後來因荷蘭醫學的營養士大力推薦飲用牛奶和肉食，民眾對肉食的忌避習慣才逐漸淡化。之後的文明開化潮流更一口氣將肉食習慣推至頂峰。
牛肉鍋流行之後，連江戶時代偷偷賣野豬肉或野鳥肉的舖子也都光明正大地掛上牛肉鍋招牌。當時的流行語正是「不吃牛肉鍋，便是不開化傢伙」。
如此，牛肉鍋餐館逐漸在各大城市盛行，形成文明開化的象徵，當時別稱「開化鍋」。
明治29年的牛肉店廣告單
吃牛肉的習慣扎根後，明治二十年（一八八七）左右，東京淺草出現了賣馬肉的店舖。
馬肉味道雖然比不過牛肉，但價格便宜，低收入者也吃得起，相當有人氣。翌年，馬肉餐館也開張了，之後逐漸增加。基於馬肉的顏色，馬肉別稱「櫻肉」，現代也延續此稱呼。
比起牛肉鍋餐館，馬肉餐館看上去很破舊，但菜單有普通鍋、裡脊肉鍋等，生意很好。
牛肉鍋餐館通常在招牌上用紅字，馬肉餐館用黑字，以便區別。只是，能掛起招牌的馬肉餐館非常少，大部分都在人力車聚集的地方開家小店。也因此，往往成為惡棍聚集的場所。
牛奶與舊士族
安政三年（一八五六）七月，以美國總領事身分來日本的湯森‧哈里斯，向擔任橫須賀浦賀港警備、船舶、貨物的下田奉行所提出供應牛奶的要求。下田奉行所答道：「日本沒有喝牛奶的習慣，我們養牛是為了農耕以及搬運，沒有擠牠們的牛奶。母牛只在小牛出生時才有牛奶，牛奶是給小牛喝的，所以我們無法提供牛奶。」
換句話說，下田奉行所的官員根本不知道這世上有乳牛這種動物。
翌年，到北海道函館任職的美國貿易事務官，獲得奉行所的許可，養了一頭乳牛，並教導日本人如何擠奶。此外，文久三年（一八六三），向荷蘭人學習擠奶法的前田留吉，在橫濱設立日本第一家牛奶擠奶所，開始銷售牛奶。不過，這時的牛奶是純粹的生牛奶，沒有做任何殺菌處理。
《東京小網町鎧橋通吾妻亭》，明治21年（1888），
井上探景（Inoue Tankei, 1864-1889）畫。
牛奶等西洋飲食，在當時被視為文明開化的象徵，
街上可見賣牛奶的小販。
前田留吉於明治七年（一八七四）又前往美國視察牛奶業界，三年後在東京神田飼養洋牛，並開了一家牛奶店。
牛奶在江戶時代是只限德川家飲用的特別飲料，庶民幾乎沒有機會喝到。
因為第八代將軍德川吉宗對馬術有興趣，而醫療馬時需要牛奶和黃油，所以進口了三頭雌雄白牛，並在千葉縣的嶺岡牧場嘗試放牧、繁殖。而且還用牛奶製作牛酪當補藥。德川吉宗算是日本奶酪畜牧業的始祖。
寬政四年（一七九二），第十一代將軍德川家齊的時候，嶺岡牧場的白牛增至七十頭，其中一部分移到江戶，開始製造牛酪。德川家齊還讓醫生寫了一卷《白牛酪考》，讓一般庶民也明白牛酪的藥效。這個時代，將軍家和大名均視白牛酪為治療肺結核的靈藥。
明治時代准許乳牛進口後，各地出現了牧牛業。明治三年的報紙上即有牛奶宣傳廣告。
明治六年（一八七三），東京府公布「牛奶榨取人規則」，警視廳又於十一年發布「牛奶營業管理規則」，規定需用錫罐配送牛奶。明治十五年（一八八二）十月，農商務省管轄的千葉縣種畜牧場，成功製作出在牛奶裡加糖的煉奶，牛奶消費量便隨之增加。
《東京小網町鎧橋通吾妻亭》，明治21年（1888），井上探景（Inoue Tankei, 1864-1889）畫。
牛奶等西洋飲食，在當時被視為文明開化的象徵，
街上可見賣牛奶的小販。
最初，牛奶專門賣給住在居留地的外國人，之後才成為病人以及身體虛弱者的滋養強壯飲料，也被一些擠不出奶汁的母親當作母乳代用品。
只是，那時候牛奶很容易腐壞，口碑不好。這是因為當時的牛棚和擠奶工廠沒有做好衛生管理。後來在政府的指導下，徹底進行衛生管理，明治中期又從美國引進蒸氣殺菌技術，稱為「殺菌牛奶」上市。
「殺菌牛奶」大受歡迎，沒有殺菌的牛奶逐漸消失，特別是裝在玻璃瓶的殺菌牛奶成為時尚飲料，廣博大眾好評。
當時，經營擠奶行業和銷售牛奶的人，以舊士族階層居多。由於牛奶還未普及，沒有人知道擠奶行業和販賣牛奶到底能不能賺錢，農民和商人均敬而遠之。
此外，對農民來說，牛相當於家族成員，農民認為，擠奶等於從牛身上搶奶，太可憐，下不了手。因此，這些行業就由本來只會讀書、舞劍的失業舊武士階層來擔當。
在價格上，白米一升約十錢，牛奶一合四錢，對庶民來說，確實是昂貴的飲料。雖然政府鼓勵民眾當作營養食品喝，但應該並非任何人都可以隨意飲用。
這時，舊士族想出牛奶送到家制度。擠奶行業和銷售公司聯手，每天早晨送剛擠出的鮮牛奶到家庭。而且，簽訂一個月以上或一天四合以上契約的家庭，有折扣制度。如此，再請名人代為宣傳，牛奶的效用才逐漸滲透至民間。
《東京小網町鎧橋通吾妻亭》，明治21年（1888），井上探景（Inoue Tankei, 1864-1889）畫。
牛奶等西洋飲食，在當時被視為文明開化的象徵，
街上可見賣牛奶的小販。
明治三○年代，各地出現了牛奶廳，對牛奶的普及發揮了很大作用。現代的日本咖啡廳菜單通常有牛奶和蛋糕，正是明治時代牛奶廳留下的痕跡。
現代日本學校都有營養午餐，而營養午餐也一定有牛奶，歸根究柢，其實也是託文明開化之福而普及的飲料。
本文摘自遠流出版之《明治日本：含苞初綻的新時代、新女性》新君主巡幸全國，推銷天皇制的現代國家； 思想家福澤諭吉以暢銷書《西洋事情》引介外國新事物， 提倡男女平等； 攝影先鋒上野彥馬， 留下諸多幕末志士與明治高官的肖像； 在歧視女性的社會風氣下， 女醫師荻野吟子、高橋瑞子嶄露頭角； 最初的女留學生津田梅子、大山捨松學成歸國，成了教育先驅與慈善事業推手； 貧困農村婦女進入工廠，譜寫層出不窮的女工哀史…… 十九世紀晚期的明治日本，興起西化與近代化的風潮。
新君主巡幸全國，推銷天皇制的現代國家；
思想家福澤諭吉以暢銷書《西洋事情》引介外國新事物，
提倡男女平等；
攝影先鋒上野彥馬，
留下諸多幕末志士與明治高官的肖像；
在歧視女性的社會風氣下，
女醫師荻野吟子、高橋瑞子嶄露頭角；
最初的女留學生津田梅子、大山捨松學成歸國，成了教育先驅與慈善事業推手；
貧困農村婦女進入工廠，譜寫層出不窮的女工哀史……
十九世紀晚期的明治日本，興起西化與近代化的風潮。