作者：waina
什麼是日本料理的原點？或許每個人的解答方法不同，有些人喜歡找餐廳、尋訪不同的美味店家；有些人翻閱美食雜誌，從米其林或是網路評鑑當中找資料；有些人則是尋訪各式各樣的山珍海味，從珍貴的食材中了解料理。胡川安的《和食古早味：你不知道的日本料理故事》透過文化了解飲食，從歷史追尋料理的原點。
《料理東西軍》著名畫面：「今晚您想典哪一道？」
日本綜藝節目「料理東西軍」是有線電視中，一播再播令我百看不膩的娛樂節目，節目每次會介紹二道料理，節目開始請參加來賓先選擇自己想吃那一首菜，接著開始在電視台棚裡架設的烹飪設備上立即煮食，藝人們總是毫不掩飾地將各自飲食偏好，在自己的座位忍不住地站起來大聲宣告著，並鼓噪著點菜：「我最喜歡蛋黃沒熟！請主廚這樣煮！」「啊，這樣子的肉看起來超好吃的啊~~」，或許不定時間的錄影時間使得藝人們多半處於飢餓狀態，又或許是為了娛樂效果，但我在小螢幕前每次都能感受到映像管另一頭巨大的食慾在海洋另一頭燃燒燒著，對日式料理的好奇也就此展開。
好奇心的種子雖然被種下，但仍需等到自主獨立時，我才開始慢慢去體會街頭巷弄的南北大混鬥小吃店，以及各式異國及無國界料理，心裡對日式料理的好奇才能得以驗證，到底當初你們日本在電視鬼吼鬼叫那一句「歐以西（おいし）！！」是演技還是確有其事。在一家又一家街頭日式料理店家前，我拿起餐筷將食物遞入嘴裡，常盼望嘗到心中的理想佳餚。
「便當和美食」，現在要選的是那一道？
當外食族十幾年後，日式料理成為了眾異國料理餐廳選擇之一，每日外食三餐的洪流掩沒了對日式飲食的渴望，「便當和美食」，現在要選的是那一道？
就一個薪資扁平的工薪族，平價又飽足的便當總是首選， 所以沒有出現美食漫畫主角與夢幻美食展開、飛爆衝天式舌尖上的天雷地火，也沒有如同深夜電視劇的西裝歐吉桑大啖美食的絕佳食慾。但當我和友人談起吃，又怎麼挑外食攤販或餐廳？我好奇自己對飲食的想法都是打從哪來呢？若不是來自家庭啟迪，莫非是在沙發上當電視兒童時，而被五光十色的日本娛樂節目給渲染了？
當飲食不只出現在螢幕或餐桌，取代人物或情節變成主角，還躍動在書頁之間，這類文學品種安慰了一個荷包有限、移動不足的我，在面對餐桌上的貧瘠時，可以增進對飲食的情感及創造力，落實一場場異國餐桌旅行──最終，我的書桌出現了《和食古早味》一書。
這本書名為《和食古早味》一書，將一道道我們常見日式料理，例如天婦羅、握壽司、豬排飯和拉麵等，化身一道道有滋有味的「故事」。它們各有身世，發緣自日本不同時期的人們的生活。當我們去一趟日式食堂，大可能讓所有菜色都上齊一桌，此時食客如我，其快樂是不言而喻，因為可以一桌打盡「和食」美味，不過它們在日本人的生活裡，並非是一次到位，這一首首菜餚經歷了大和民族的時代交替，是人們的生活中經歷了巨大的改變時，不可或缺的美味的助力！
閱讀時，我猜想若食物也能擁有靈體並化為形象精靈，豬排飯和拉麵會是血氣方剛年輕小夥子，而握壽司、天婦羅則是穿著傳統和服的穩重成年男子；穿著西服，脖上繫著紅領結的豬排飯形象精靈說：「還不是明治時期的天皇覺得日本人得開始吃肉強身，我想我應該不會有機會成為各大食堂的常客吧，我現在的酥炸外皮、濃郁淋醬的美味賣點，都是日本人替我量身訂造的呢！我是日本人想像中的外國食物呀！」
一身跑堂小弟所穿的方便衣著，拉麵形象精靈說：「我也不是土生土長的日本血統呀！，因為日本人不吃加了肉湯、肉片及水煮蛋的湯麵，只吃沾了醬汁的蕎麥麵，一開始居然叫我中國蕎麥麵，直到他們打完戰爭之後，他們需要大量的麵食餵飽肚子，我才被他們接納呀！」
握壽司形象精靈持著折扇慢條斯里道：「這有什麼關係呢？小夥子們，我本來還只是發酵變酸的魚肉呢，如果不是擅長做生意的江戶人腦袋靈光，把我和米飯添在一塊，讓人們更加方便取食，我怎麼會成為外國人眼裡的日本形象大使呀。」
天婦羅形象精靈踩著咯咯作響的木屐，不耐地等著可以發表意見的機會說著：「像我的油炸兄弟姐妹們，在世界各國都可以見到他們飽足人們，但是日本人為我量身訂造了一道調味料：天汁，向來擔心被嫌棄的油膩味，也因為有天汁加身，讓其他國家的人們都對我的日式風格為之瘋狂啊！」
天婦羅（Source: Flickr/ Fiona＊）
當這些漫畫式的想像，搭配著日本古早時期人民生活的圖畫，也就是在哈日族世界裡家喻戶曉的「浮世繪」時，真是有種與圖畫上的人物對話的魔幻錯覺感受。從浮世繪名家歌川國芳繪製的一幅仕女手拾握壽司一圖，看見百年前的人們與我同享一樣的美食，心中有股穿越時空的興奮，手上的菜餚除了有廚師的心意外，還是經年累月來人民生活的共同記憶。
除了平價料理的身世背景以外，日式料理中最讓我好奇的是「懷石料理」，令人咋舌的精緻與高價，然而在電影電視日劇或日影畫面播放裡，對仲居（在日文裡女服務生的漢字）呈上料理時的小心翼翼印象深刻，她們捧上的可能是一盤可以下肚的藝術品，若是為了只滿足吃得起的人的肚腹，為何不用高價食材或貴重碗盤呢？
然而，懷石料理卻從未捨棄尋常食材入菜，原因在於那是懷石料理的起源，它來自廟宇的僧侶飲食，在日本近世時期，戰國梟雄們喜好出自於禪宗的茶道。當時的懷石料理是茶道進行的餐點，十分簡單，只有一碗味噌湯和三盤小菜，卻這無法滿足喜愛富貴及華美的將軍們，管轄地方的大名（在日文裡領主的漢字）為了討好上位者，將懷石料理不斷地添加當地奢華食材。
在《和食古早味》第三章味覺的原點裡，作者細細地追尋懷石料理的源頭，也親身去體會不少美味的料理。為了使讀者在書頁前燃起食慾、更加領會「懷石料理的季節感」此一重要特色，還分享了四季時期的享用心得。作者特別提到日本的百年旅館重視的「日本情緒」，因為懷石料理不只在餐廳中吃得到，它的精神具體展現在各地具有「日本情緒」的百年之宿、京都的和菓子店裡，是呈現季節感與地方精髓的飲食文化（頁204）。
懷石料理。（Source: Flickr/ 中岑 范姜）
這波「和食魅力」的源頭在那裡？它又是怎麼形成的？要增進自己對日本文化的理解，而不流於表面，不妨打開《和食古早味》一書，走入這個歷史與藝術交織出的和食文化世界，或許能在此找到答案。
若未來有天，某盒鰻魚飯出現在我面前時，腦中浮現的不再只有電視娛樂節目的天花亂墜式讚嘆，而是烹煮上桌前的「串魚三年、剖魚八年、燒烤一生」職人哲學，想必我已能體會「和食」的迷人魅力，每一口食物都可以實踐日本之心，精進淬鍊並與自然同息共生。
