數千年來，啤酒對人類的意義早已超越口腹之慾，謎樣身世更是引人探索！從日常主食到讓人臉紅心跳的女巫魔藥；從航海補給到最受歡迎的出口酒款，相關的飲用及釀造方式，在在為當代文化增添新的元素。法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗（Franz Meußdoerffer）與馬丁‧曹恩科夫 （Martin Zarnkow）的《釀．啤酒：從女巫湯到新世界霸主 忽布花與麥芽的故事》 帶領讀者從文史角度思考，在五千年的釀造史裡，找出啤酒稱霸歐洲、風靡全球的答案！
米高．迪林（Michael Dietler）在他的文章〈酒：人類學／考古學的視覺〉中[1]，透過回顧近幾十年人類學及考古學界對酒的研究，總結出這樣的觀點：酒與人類淵源極深，基本上自有人類文明之始便已有酒的存在，且不分地域，全球各大主要古文明遺址基本上都有酒的踪影。且釀酒的技術、材料是多樣的，基本上同一種穀物，可以製成粥、麵包、啤酒甚或威士忌，一切端看所處社會的技術水平、物資條件及時人需求。
因此，酒被看成是人類物質文明的最佳實體證明。
然而，若按照他的定義，酒可以分作三大類：以豰物釀造的啤酒類、以葡萄等水果釀造的葡萄酒類，以及直到17世紀以後才普及的蒸餾烈酒（Spirts）。然則在遠古時代，酒（Alcohol）就只有前兩者，就是代表著貴族文化的葡萄酒（Wine），與代表著庶民文化的啤酒（Beer）。一如在古埃及，葡萄酒是神的恩賜，也因此是貴族的飲品，而平民則只能飲用啤酒。
來到這裡問題就開始出現了，因為我們可以見到，酒泛指含酒精的任何飲品，包括葡萄酒、啤酒、蒸餾烈酒這三大類，他們的出現都有先後時序，且背後皆有複雜的社會、經濟、文化、宗教及技術的脈絡。一如葡萄酒代表的貴族文化，跟啤酒所代表的平民文化，背後牵涉的便是兩個截然不同的系統與群體，各有不同起源與歷史脈絡，彼此之間又會相互滲透影響。
但偏偏米高．迪林與《上癮五百年》的作者大衛．柯特萊特（David T. Courtwright ）等，均把它們同一地視為單一個體「酒」來研究，則難免會因過度簡化而造成混淆，讀者難以理清「酒」的脈絡。奈何坊間以特定酒種歷史作為研究的專書不多，且多為外文材料，能夠譯成中文的更是鳳毛麟角。
因此，華文世界的讀者們若要做相關研究時，資料來源便相當有限，而這本《釀．啤酒：從女巫湯到新世界霸主 忽布花與麥芽的故事》似乎就可以補上這方面的不足。
作者之一的法蘭茲．莫伊斯朵爾弗（Franz Meußdoerffer）出身於德國法蘭克地區歷史悠久的啤酒釀造作坊家族，本身是研究啤酒用麥芽的專家，現於慕尼黑工業大學（Technische Universität München）擔任教授，傳授啤酒釀造史。另一位作者馬丁．曹恩科夫（Martin Zarnkow）則是有博士學位的釀酒師與麥芽製作人，目前於慕尼黑工業大學教授啤酒釀造學。也就是說，兩位作者皆有深厚的業界專業知識與經驗，同時又受過大學的文史學術訓練，由他們來講解啤酒的歷史，再適合不過了。
《釀．啤酒》全書不過二百頁，但資料豐富，條理清晰。當中插入大量典故，內容生動，饒有趣味。那麼作者想要透過這本書為我們帶來什麼信息呢？
簡單而言，啤酒就是一種遠比我們想像更為複雜的飲品。一如它的味道般，百味紛陳。由啤酒本身的定義到不同時間、地域的製程，到它在不同年代、不同文明裡所扮演的角色等等。
書中強調，啤酒必須由大麥等穀物的糖液發酵出來，因此用蜂蜜、馬奶等發酵的酒精飲品均不屬啤酒，且各地的穀物相當多樣，啤酒的製程和口味也極其複雜多變。
再者，釀造的過程必然涉及四大元素，水、麥、忽布花（啤酒花）、及酵母。也就是說，釀啤酒的歷史，就是人類對這四項元素掌握及純熟運用的歷史。隨著時代演變，科技進步，每當人類對這些元素有了新的了解，就必然會帶動釀酒技術的改變。例如早在古埃及時代，埃及人己經能夠精準地運用純淨的酵母，因此後世的 Enzym（酶）一詞便是來自埃及詞Zyme，原意指啤酒酵母，以紀念埃及人在釀造啤技術上的貢獻。又如來自斯拉夫的忽布花被引入歐洲，應用於啤酒之後，不單為啤酒帶來獨特的香氣，而且使產量大幅提升，又具有殺菌作用，使之更易於保存，為整個業界帶來重大革新，從此成為啤酒釀製過程中不可或缺的一環。
16世紀的釀酒坊。
（Source: wikipedia）
如上面所述，啤酒的釀造，就是人類對那四大元素掌握及運用的進程。換句話說，並非自有人類開始便已能釀酒的。《釀．啤酒》一書就從考古學和人類學的角度推論，歸納出怎樣的文明程度才能具備釀造啤酒的條件：
1.適合的穀類。
2.適用的能源。
3.能幫助形成酒精的酵母（如果實、蜂蜜、發酵麵糰等）。
4.將穀類澱粉轉化為糖類的處理程序
5.生產、儲存與運送用的堅固器具。（頁31）
據考證，人類最早在七千年前達成上述條件而能夠釀出高酒精濃度的飲品。其時不同文化區的人們，已根據當地的穀物特性及自然條件，發展出各自獨有的釀酒發酵技術。一如肥沃月灣地區把穀物搗粉揉成麵團，再置於太陽下曝曬；或像安地斯山脈地區，以咀嚼的方式，利用唾液把玉米的澱粉轉化為糖再發酵，非洲人則將麥芽跟乳酸菌結合使用。
以上種種，正好與米高．迪林的「酒是人類物質文化的最佳實體證明」互相呼應。
另一例子是公元前 3200 年左右，美索不達米亞已經出現文字，當中已有象徵大麥、麥芽與啤酒的圖案。另外《漢摩拉比法典》之中，也有四條專門規管啤酒交貿的條文。從當時史詩的敍述可見，麵包與啤酒，是人類文明的象徵：
於是神妓告訴恩奇杜：吃吧，恩奇杜，吃那麵包，這是人類的東西！喝吧，恩奇杜，喝這啤酒，這是決定某地是否文明的關鍵！（頁38）
《釀．啤酒》又指出，除了是文明的象徵外，啤酒更與人類社會生活息息相關，與政治、經濟、宗教及禮儀均關係密切，正因為這樣，它才能成為眾多地區的國民飲料。在古埃及，它是作為報酬及貨物價值衡量的基準，公元前2000年的《萊斯納莎草紙手稿》就記載一名勞工每日的酬勞是8份啤酒，而且是宗教祭祀的必需品，更關係到人死後是否可以永生：
我將某人帶到你這兒了，他是個心胸寛大的人……他公平正義的為人是毋庸置疑的，遞送給歐西里斯的啤酒與麵包，也應該分配給他。（頁46）
類似的還有日耳曼人，他們會用向神明獻祭的酒杯來啜飲啤酒，且邊喝邊唸頌出儀式的呪語或節慶之辭。這些都是書中提到啤酒與宗教關係密切的好例子，但要數更有代表性、對後世影響更深的，少不了中世紀的修道院啤酒。
西元前 590 年的法國地區，當地依然小國林立，異族聚居。教會為了拓展版圖，紛紛在這些邊境之地建立修道院吸納信徒。過程中他們發現，最有效與異族打交道的工具，正是啤酒：
他們以小麥或大麥汁釀造啤酒，那時，不僅斯柯迪斯奇族與達爾達尼亞族人賞光，高盧、布列塔尼、愛爾蘭與日耳曼地區及相關族群都會飲用這種飲料。（頁68）
這段悠久修道院釀啤酒史便是由此而起，也拉開了教會內關於啤酒經年不休的論戰。支持者如修道院長杜布利提認為：
我們這裡的修道士吃肉喝酒，也能跟你們的修道士一樣上天堂。
但反對派的盧爾院長則反駁道：
這我就不確定了。我只知道，遵守我的戒律，並依照修道院規矩行事的修道士，不須經過最後的審判與煉獄的淨化，即可進入天堂，因為他們原本就是純淨。但你那裡的修道士不同，他們還得通過煉獄的淨化才行。（頁69）
儘管爭論不休，但似乎啤酒的魅力太大，教會在公元九世紀以後，規定修士每日可以飲用 0.55 公升的啤酒，也就代表著教會正式接受啤酒了。
Beer Monk
(Source: History of Beer )
正因啤酒如此受歡迎，在不少國家和地區都是國民飲料，是生活中不可或缺的一部分，以致形成剛性需求。統治者為了充實國庫，自然也要從中分一杯羮。書中提出最早以啤酒為徵稅項目的，應該是古埃及人。早在公元前三百年左右，托勒密王朝建立時，國家已經實施啤酒專賣，獲利甚豐，及後更借詞打擊酗酒而開徵啤酒消費稅，成為國庫主要收入來源。
又如中世紀歐洲，啤酒是平民繳納稅收的一部分。日耳曼人的《阿勒曼尼律法》第 21 章就規定：「服務於教會的人，根據規定，須繳納如下物資：15 單位的啤酒、價值 1 金幣的豬隻、2 蒲氏耳麵包、5 隻雞與 20 顆雞蛋。」（頁67）
自卡洛林王朝以後，釀酒更成為一種特權，通常與鑄幣權並列作為國王的恩賜，賜予公爵、主教和邊境伯爵等。且因時興以物易物，啤酒及其相關材料如麥芽等，往往作為流通貨幣使用。
最後，讓筆者覺得甚為有趣，不可不提的是，關於啤酒被稱為「液體麵包」的問題。首先，這種含豐富營養的飲品，確實是一種上佳的營養補充劑和乾淨食水的替代品。因此在古代行軍打仗或出海遠航均不可或缺。例如它是羅馬邊境駐軍的必備儲糧，軍隊會因為沒有啤酒喝而軍心動搖，當時一位軍官如是記道：
拜託，告訴我們該怎麼辦。我們是該全部回到營地去，還是只回去一半人？兄弟們沒有啤酒喝了，請送些過來。（頁59）
類似的還有維京人出海遠征，啤酒同樣是船上必備品。不止於此，書中不斷提到一個有趣現象，就是在偏好發酵麵包的地方，人們多喜好用製作麵包的發酵麵團來作發酵劑。麵包房和啤酒房總是建在附近甚或連在一起，互相共用資源，從古埃及到中世紀的修道院皆然。啤酒與麵包總是扯上千絲萬縷的關係，就像一對雙生兒，因此把啤酒稱作液體麵包，背後也有這麼一層意味。
書中其他部分，還有科技革新如何讓啤酒規模量產化，西歐諸國如荷蘭、英國、北歐的漢薩同盟等，如何因啤酒貿易而掘起、曾經的啤酒重鎮如何興起到衰落等等，均相當精彩，對啤酒史有興趣的朋友絕不可錯過。
[1] Michael Dietler, “Alcohol: Anthropological / Archaeological Perspectives,” Annual Review of Anthropology, Vol. 35 (October, 2006), pp. 229-249.