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發酵還是腐敗?──細菌無所不在的激烈生死鬥

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作者:小泉武夫

可長期保存食物

在沒有冰箱的年代,人們是怎麼保存食物的呢?第一個方法是「乾燥」。舉例來說,一隻生烏賊如果放個二~三天就會腐敗,吃下肚還可能引發食物中毒;但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞,這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。

一般來說,微生物平均大小只有五〇〇〇分之一釐米,每個微生物都由「半透膜」包覆,避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間,就會產生滲透壓,「半透膜」會轉變成「浸透膜」,微生物體內的水分通通被帶出體外,微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理,都是透過滲透壓將水分帶出,以消滅食物中的微生物。

除此之外,有利用煙霧燻烤的煙燻法,或用竹葉、柿葉包裹,再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法,思考出這些保存花招吧!

發酵是細菌間的戰爭

最後,人們終於發現,「發酵」可說是非常優異的方式。事實上,如納豆這一類食物,幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司(按:將魚肉、米飯加入鹽巴,經乳酸發酵後製成的壽司)、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢?

微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」,阻止自己以外的微生物生長,甚至將其他微生物趕盡殺絕。

在同一個生長環境中,一旦某種微生物繁殖到一定數量,就會驅逐其他微生物,類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之,這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥,倘若發酵菌獲勝,就能完成美味不腐敗的食物;要是腐敗菌贏了,就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。

提升營養成分

發酵最不可思議的一點,就是食物會隨著發酵而增加營養。這是因為微生物在發酵過程中,會釋放出大量的營養素。

拿水煮大豆與納豆相比,發酵過的納豆營養成分可是大幅領先;此外,蒸熟的白米加上麴菌發酵做出的米麴,也比白米含有更豐富的營養。因此,古早的人們總是將發酵食物當成滋養身體的「補品」。最好的例子是「甜酒」。甜酒是在白飯中加入米麴與熱水,然後置於溫暖處釀造而成。

描繪江戶時代庶民生活的書籍《守貞漫稿》,其中有幅甜酒攤的圖與解說,內容寫道:「每逢夏天,京都大阪地區的甜酒攤就滿街跑。」

「每逢夏天,京都大阪地區的甜酒攤就滿街跑。」

「每逢夏天,京都大阪地區的甜酒攤就滿街跑。」

我曾經對這段敘述感到不可思議:「甜酒不是冬天才會喝的嗎?怎麼會寫『每逢夏天』呢?」後來我查了現代的季語辭典,更讓我驚訝的是,俳句中「甜酒」居然是夏天的季語!(按:俳句乃日本古典短詩,由十七個字/音節組成,分三行,各別為五、七、五字/音節。俳句中一定要有表示季節的季語,如春季的「流冰」、夏季的「蟬時雨」、秋季的「十六夜」、冬季的「水仙」等。)

我也試著調查《守貞漫稿》的時代背景,最後終於明白人們在夏天喝甜酒的緣由──當時人們的平均壽命是四十六歲,夏天的死亡率尤其高。

順帶一提,我用很有趣的方法來調查這件事。我給東京農業大學的學生出了一項作業:「放假回老家時,到各個寺廟裡找尋江戶時代的墓碑,抄下上面記載的去世年月日。」透過這個方式,花了七年時間收集樣本數據後發現,七月~九月之間死亡人數最多。也許是因為當時沒有電扇、冷氣,老人家或病人無法忍耐夏天的酷暑,體力衰竭而死亡。

增添獨特的風味

大豆原本無臭無味,發酵之後製成味噌跟納豆,就散發出獨特的氣味;牛奶變成起司、小麥變成麵包,都會呈現香醇風味;透過釀造,日本酒與威士忌才會散發出獨特的芬芳。

不過,也有些釀造食物氣味薰天、讓人忍不住掩鼻。全世界最臭的食物是瑞典的「鹽醃鯡魚」罐頭,是將鯡魚發酵後裝罐販售的食品,堪稱全球第一臭。我曾用名為「Alabaster」的機器來測量發酵食物,這款機器能將氣味的強弱化為數值。測出來的結果:納豆為四五二,烘烤前的臭魚乾為四四七,烤過的臭魚乾是一七六七;我的襪子是二二〇,順帶一提,棒球社學生的臭襪子是四二〇。

來自地獄的鹽醃鯡魚罐頭

言歸正傳,說到瑞典鹽醃鯡魚的氣味……居然無法測量!最後只能挖出一點點,經過稀釋後,測量的結果仍高達八〇七〇!

此外,鹽醃鯡魚在罐頭中仍持續發酵,因此罐頭蓋子常膨脹起來,甚至有爆炸的危險,真可說是地獄級的罐頭!罐頭上還標註警語:「請先冷凍以減少氣體壓力」、「絕對避免在室內打開」、「開罐頭時請穿上可丟棄的衣物」、「開罐前,請先確認下風處沒有人」。

接著介紹瑞典鹽醃鯡魚罐頭的吃法。首先在罐頭上開個小洞,讓氣體排出。氣體排出四〇~五〇秒後,再用開罐器打開罐頭。這時會看到罐頭內容物彷彿還活著一樣,一坨腸子般的物體在氣泡中生龍活虎地蠕動著。瑞士人會面不改色、理所當然地挖出鯡魚搭配著麵包吃。

洪魚膾:請屏氣品嘗

除了瑞典鹽醃鯡魚,韓國有種把魟魚放進甕裡,經鹼性發酵兩星期製成的食物,稱為「洪魚膾」,飄散著阿摩尼亞的氣味。這可排名全球第二臭。

根據韓國文獻記載:「只要把一片洪魚膾放入口中,接著深深吸一口氣,一百人中有九十八人會瀕臨昏厥,其中兩人則差點小命不保。」真的是相當驚人!這種食物有強烈的阿摩尼亞臭味,讓人淚流滿面;然而,韓國木浦地區每逢婚喪喜慶,這道菜可是必定上桌的頂級昂貴食物,讓外人感到相當不解。

瑞典鹽醃鯡魚(上)與洪魚膾(下)

瑞典鹽醃鯡魚(上)與洪魚膾(下)

食物的「美味」來自氣味

發酵食品之所以有獨特的氣味,是因為各種微生物透過發酵,而產出特有的氣味成分。依據風土民情與民族性不同,人們對氣味也是青菜蘿蔔各有所好。但對我來說,每一種味道都讓人胃口大開!畢竟,倘若沒有氣味,人類就無法品嘗出食物的美好滋味。你只要試著捏住鼻子來吃東西,就會發現「氣味」對食物的美味來說,有多麼畫龍點睛的效果。

最近市面上出現「沒有氣味的納豆」,對我來說,少了氣味的納豆根本毫無風味,根本難以下嚥。

不含一滴水的鮮美柴魚

柴魚這種食物,從古早時期就已經存在。平安時代的《延喜式》裡記載,當時已出現了柴魚的原型「鰹魚」這種可長期保存的食物。這種食物不會長黴,整條魚未經調味直接風乾,晾乾到整個硬邦邦的,通常用來煮成高湯。

如今柴魚的製法則要先經過燻烤乾燥,再經黴菌發酵的過程,這樣的製法從一六七四年開始。文獻《日本山海名產圖會》中,記載了柴魚經長黴的製作過程(下頁插圖)。

製作柴魚

製作柴魚

一六七四年,就是前面介紹過的荷蘭科學家,雷文霍克透過顯微鏡發現微生物的那一年。當時人類初次知道,地球上有這種肉眼看不見的細微生物存在。不過,江戶中期的人們,既沒有顯微鏡,也不具備化學知識,卻能運用「種黴」這樣的技術,利用肉眼不可見的微生物來發酵、製作柴魚,實在是令人讚嘆。

柴魚鮮味來源「胺基酸」

柴魚的優點,首先是能長時間保存,且具有濃厚鮮美的絕妙滋味。把削下來的柴魚片放在剛起鍋的白飯上,再淋一點醬油,光是在口中擴散的鮮味就能讓人扒完好幾碗飯!即使吃的是未經長黴工序的柴魚,含在口中的瞬間也能讓人感到一股鮮味,這是因為柴魚富含胺基酸,而胺基酸正是「鮮味」的主要來源。

本枯柴魚「小泉武夫節」

本枯柴魚「小泉武夫節」

歷經反覆的一番黴、二番黴、三番黴,黴菌用蛋白質分解酵素分解了鰹魚裡頭的蛋白質,並製造了許多胺基酸。而且柴魚菌還會產生核酸的一種,稱為「肌苷酸」的鮮味成分。也就是說,長過黴的柴魚之所以散發出鮮味,是因為有胺基酸跟肌苷酸存在。柴魚菌包括灰綠麴黴(Aspergillus Glaucus)跟匍匐麴黴(Aspergillus Repens)等,都屬於麴菌類,會將鰹魚裡的水分吸乾並累積鮮味。這些菌經常在堅硬的物體上繁殖。

順便一提,超市販賣的「鰹魚柴魚片」或「柴魚花」,通常只是把鰹魚燻過之後削成片的產物;真正經過長黴工序發酵的柴魚,會標明「枯節」或「本枯」。把鰹魚經過發黴工序製成柴魚,這種事只有日本在做;中國則是把豬腿肉經過長黴工序,製作成發酵食物「火腿」。

健康、不含脂肪

柴魚最常使用於萃取美味的高湯,而且用柴魚做出的高湯沒有半點油脂。為什麼原料採用油脂豐厚的鰹魚,卻能製出完全不油的柴魚呢?

原來,麴菌之一的柴魚菌將油脂全都分解殆盡了。柴魚菌在發酵過程中,會分泌出油脂分解酵素(脂酶 Lipase),將油脂分解成脂肪酸跟甘油( Glycerin),甚至將分解出來的物質也都消化掉了。因此,經過發黴工序的柴魚,幾乎都已脫去油脂。

西洋料理或中華料理中,經常把雞骨、牛尾巴、豬腳、豬骨等拿來熬成高湯,湯頭一定會漂浮一層油脂,而日本料理使用的高湯卻完全不油膩。而除了柴魚高湯之外,用昆布或香菇熬出的高湯也都是零油脂,這是世界各國料理中所看不到的。或許就是有了這樣的高湯當基底,才能打造出樸實優雅又纖細的健康日本和食。

自古傳承至今的健康食物

距今約一百年前,俄羅斯的微生物學家梅契尼可夫(按:Elie Metchnikoff,被稱為「乳酸菌之父」)透過醫學和生理學,首度驗證了「發酵食物有益健康」這個概念。

梅契尼可夫前往保加利亞旅行時,發現當地有許多超過九十歲的長者;於是,他調查這個區域長壽人口的飲食方式,得知當地人將牛奶發酵後拿來食用;也就是說,多吃優格有延年益壽的功效──因此,優格成為第一種聲名傳遍全球的長壽仙丹。

優格:幫助消化、預防大腸癌

前面提過梅契尼可夫的「優格不老長壽論」,為什麼優格有益身體健康呢?

首先,優格的原料「牛奶」裡,含有豐富的優質蛋白質,經過發酵後更容易消化吸收。此外,還含有大量維生素B2(促進成長的重要維生素,能輔助生物體內許多重要代謝系統),不僅有豐富鈣質,經過乳酸菌發酵後生成的乳酸,還會跟鈣結合成為乳酸鈣,更容易被人體吸收。

動物的乳汁裡含有一種「乳糖」。乳糖一進入人體,通常會在腸道裡,由乳糖分解酵素(乳糖酶Lactase)分解成葡萄糖和半乳糖(Galactose);葡萄糖會保持原狀,而半乳糖會在肝臟中轉換成血糖(Glucose),被人體所利用。但不少亞洲人的遺傳基因裡,缺乏能分解乳糖的「乳糖酶」,因此無法分解乳糖──也就是乳糖不耐症──這正是為什麼很多人一喝牛奶,肚子就會咕嚕咕嚕叫個不停。

對牛乳進行發酵時,負責製造優格的乳酸菌具有超強活性的乳糖酶,在發酵過程中就能把乳糖分解掉,因此就算是乳糖不耐症、無法喝牛奶的人,也能安心食用優格。

再者,從科學研究也得知,優格具備防癌效果。經常攝取大量肉類的人,相對容易罹癌,因為肉類蛋白質在體內分解時,一部分會受到有害的腸內細菌影響,引發胺基酸一連串氧化作用,製造出致癌性的硝基化合物。如果能多吃優格,好的腸內細菌就會排除壞菌,帶來整腸效果,能有效預防大腸癌和直腸癌。除此之外,優格還能有效抑制血液裡的膽固醇。

真沒想到,只是將乳酸菌用來發酵牛乳,就能帶給人類如此大的好處!

啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管

啤酒的各種保健功能已受到人們認可;啤酒主要功效有改善胰島素阻抗、預防動脈硬化、促進消化器官運作、利尿等。利尿是由「啤酒花β酸」的生物鹼(Alkaloid)所導致,在德國有種無酒精的「孕婦啤酒」,可用來預防孕婦罹患尿毒症。

順帶一提,最早驗證出喝啤酒容易頻尿的人,就是軍醫兼作家的森鷗外(按:日本近代與夏目漱石齊名的大文豪)。

紅酒也已經被認證具備各種保健功能,除了能預防癌症和阿茲海默症,還能抑制高血壓、預防傳染病、抗氧化、抗發炎、抑制膽固醇、避免肥胖、防止DNA損傷、預防糖尿病、預防幽門螺桿菌感染,還能吸收脂肪、保護血管等。紅酒之所以有這些功效,是葡萄本身具備的成分,以及酵母發酵後生成的成分。

醋:預防老化

室町時代,已經有圖畫描繪釀醋人到城鎮兜售的場景,說明古人已經知道醋對人體有益。

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古人已經知道醋對人體有益

人們自古就食用醋至今,主要有四大理由。第一,醋有酸味。第二,醋有強烈的強大的殺菌力和防腐力,人們利用這個特性來製作醋飯、醃漬魚貝類,做成鹽醋醃魚或醋洗海鮮。第三,醋可用來消除食材的腥味、緩和鹽味、去除蔬菜的土味,並防止蔬菜變色。第四,人們透過經驗得知,醋具備一定的保健功效。

一直以來,人們都認為醋能讓身體變柔軟、有效消除疲勞,對動脈硬化或腦中風、高血壓有效;有些人覺得醋能舒緩肩膀僵硬,因此把醋當成痠痛貼布、消炎劑等。

從科學的角度來看,並非每一項都正確。近年來的研究,透過醫學及生理學逐漸釐清醋所具備的效果。以結論來說,醋除了能抑制老化,高血壓患者若每天攝取,血液裡的膽固醇跟三酸甘油酯也能有效降低。此外,醋還能促進體內脂肪分解、預防糖尿病、避免肥胖、改善脂肪肝。

本文摘自大好書屋之《發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕
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北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……

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